Klassieke Zeevruchtengratin

Een goudbruine korst die knispert onder je lepel en sappige stukjes vis en schaaldieren onthult, badend in een fluweelzachte saus. De zilte geur vermengt zich met het warme aroma van gebruinde boter en ingekookte witte wijn.

• Voorbereiding: 25 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 612
• Eiwitten: 51 g
• Koolhydraten: 24 g
• Vetten: 32 g

Ingrediënten

• 400 g Kabeljauw ( in grove blokjes gesneden )
• 200 g Garnaal ( gepeld )
• 200 g Sint-jakobsschelp ( schoongemaakt )
• 60 g Ongezouten boter
• 50 g Tarwebloem
• 500 ml Volle melk
• 100 ml Room
• 100 ml Droge witte wijn
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 100 g Emmentaler kaas ( geraspt )
• 30 g Paneermeel
• 1 pinch Muskaatnoot
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper

Instructies

1. Voorbereiding van de vis

   Snijd de kabeljauw in blokjes van ongeveer 3 cm. Maak de sint-jakobsschelpen zorgvuldig schoon. Pel de garnalen als je hele exemplaren gebruikt. Dep alles goed droog met keukenpapier; dit is essentieel om te voorkomen dat er overtollig vocht in de saus komt.

2. Aromaten fruiten en afblussen

   Fruit de fijngesnipperde sjalotten in een klontje boter zonder ze te laten kleuren. Giet de witte wijn erbij en laat dit op hoog vuur tot de helft inkoken. De scherpe geur van de alcohol moet verdwijnen, zodat alleen het volle aroma van de druiven overblijft.

3. De saus maken en singeren

   Voeg de resterende boter toe en laat deze smelten. Strooi de bloem erbij (singeren) en roer een minuutje door om de bloem te laten garen. Giet de koude melk er in één keer bij en blijf kloppen tot de saus indikt en de achterkant van een lepel bedekt. Werk af met de room en een snufje versgeraspte nootmuskaat.

4. Samenstellen en gratineren

   Verdeel de rauwe zeevruchten over een ovenschaal. Giet de warme saus er gelijkmatig overheen. Bestrooi met de geraspte emmentaler en een dun laagje paneermeel. Bak op 200°C tot de bovenkant diep goudbruin is en de saus zachtjes pruttelt aan de randen.

Chef-tips

• Bak de vis niet van tevoren; de zeevruchten garen perfect in de saus in de oven en blijven zo heerlijk mals en sappig.
• Is de saus te dik? Verdun deze dan met een klein beetje kookvocht van schaaldieren of visfond voor een extra diepe smaak.
• Gebruik bij voorkeur een schaal van aardewerk of gietijzer; deze houden de warmte goed vast zodra de gratin op tafel staat.

Bewaren

Maximaal 24 uur houdbaar in de koelkast. Warm de gratin voorzichtig op in de oven op 150°C om te voorkomen dat de vis te gaar wordt.