Seolleongtang (Koreaanse runderbouillon)

Een melkwitte, rijke bouillon boordevol collageen, verkregen door urenlang geduldig trekken. Het zijdezachte rundvlees smelt op de tong en de diepe umami-smaak van de botten vormt de ziel van dit hartverwarmende gerecht.

• Voorbereiding: 60 min
• Kooktijd: 240 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 835
• Eiwitten: 63 g
• Koolhydraten: 28 g
• Vetten: 44 g

Ingrediënten

• 500 g Runderschenkel ( in zijn geheel )
• 500 g Ossestaart ( in stukken gesneden )
• 3 L Mineraalwater ( koud )
• 1 piece Ui ( gehalveerd )
• 4 piece Knoflook ( hele gepelde tenen )
• 1 tsp Zwarte peperkorrels ( hele korrels )
• 100 g Rijstvermicelli ( geweekt )
• 2 piece Bosui ( fijngesneden )
• 1 pinch Grijs zeezout ( om aan tafel te zouten )
• 500 g Mergpijp ( in stukken gehakt )
• 20 g Verse gember ( geschild en in plakjes )

Instructies

1. Het vlees en de botten weken

   Leg de schenkel, ossenstaart en mergpijpen in een grote pan met ruim koud water en laat dit minstens een uur staan. Ververs het water zodra het rood kleurt. Dit is cruciaal om al het bloed te onttrekken, zodat de bouillon uiteindelijk prachtig wit wordt.

2. Blancheren

   Zet het vlees en de botten op in een pan met schoon water en breng dit 10 minuten stevig aan de kook. Giet het water weg en spoel zowel de botten, het vlees als de pan grondig schoon om alle grijze onzuiverheden te verwijderen.

3. Geduldig trekken

   Doe het vlees en de botten terug in de pan met mineraalwater, ui, knoflook, gember en peperkorrels. Laat het geheel 20 minuten flink doorkoken en draai daarna het vuur laag. Laat de bouillon zachtjes pruttelen tot deze troebel en melkwit is en het vlees bijna van het bot valt.

4. De garnering voorbereiden

   Haal het vlees uit de bouillon. Snijd het met een vlijmscherp mes in flinterdunne plakjes. Laat de mihoen intussen wellen in lauwwarm water.

5. Serveren

   Verdeel de mihoen en het vlees over diepe kommen en schenk de gloeiend hete bouillon eroverheen. Bestrooi royaal met versgehakte lente-ui. Zout en peper worden pas aan tafel door de gasten zelf naar smaak toegevoegd.

Chef-tips

• Voeg tijdens het koken nooit zout toe; dit belemmert de extractie van collageen waardoor de bouillon niet mooi wit kleurt.
• Het geheim zit in de hitte: laat de bouillon in het begin stevig doorkoken om de vetten te emulgeren en die karakteristieke melkwitte kleur te krijgen.
• Heb je de tijd? Laat de bouillon een nachtje rusten in de koelkast. Zo kun je de volgende dag heel eenvoudig de gestolde vetlaag eraf scheppen.

Bewaren

De bouillon blijft 3 dagen goed in de koelkast. Schrik niet als het een dikke gelei wordt; dat is juist een teken van een goede, rijke bouillon. Het laat zich ook uitstekend invriezen.