Shabu Shabu met Mals Rundvlees

Flinterdunne plakjes rundvlees die in enkele seconden garen in een dampende dashi-bouillon. Knapperige groenten en zijdezachte tofu zuigen de zilte aroma's van het kombu-zeewier prachtig op.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 670
• Eiwitten: 62 g
• Koolhydraten: 29 g
• Vetten: 30 g

Ingrediënten

• 600 g Dunne lende ( zeer dun gesneden )
• 1.5 L Dashibouillon ( vloeibaar )
• 1 piece Kombu ( in zijn geheel )
• 400 g Pekingkool ( in grove stukken gesneden )
• 300 g Stevige tofu ( in blokjes )
• 8 piece Shiitake ( zonder steeltjes )
• 200 g Enoki ( losgehaald )
• 1 piece Prei ( schuin in ringen gesneden )
• 1 piece Wortel ( in dunne plakjes )
• 150 ml Ponzusaus ( als dipsaus )
• 4 tbsp Tahin ( voor de sesamsaus )
• 200 g Gekroonde ganzenbloem ( gewassen en in stukken gesneden )

Instructies

1. De bouillon bereiden

   Giet de dashi in een ruime pan en voeg het kombu-zeewier toe. Verwarm dit op middelhoog vuur. Verwijder het zeewier zodra er kleine belletjes aan de randen van de pan ontstaan – net voordat het kookpunt bereikt is – om een bittere smaak te voorkomen.

2. Groenten en tofu snijden

   Snijd de Chinese kool in grove stukken. Snijd de prei schuin in ringen, de wortel in dunne schijfjes en de shungiku in stukken van ongeveer 5 cm. Verwijder de steeltjes van de shiitakes en trek de enoki-bundeltjes voorzichtig los. Snijd de tofu in blokjes van 3 cm.

3. Het rundvlees snijden

   Leg de entrecote ongeveer 30 minuten in de vriezer zodat het vlees steviger wordt. Gebruik een vlijmscherp mes om nagenoeg transparante plakjes te snijden, zo dun als een vel papier.

4. De dipsauzen klaarzetten

   Verdeel de ponzusaus over kleine, individuele kommetjes. Maak een tweede, romige saus door de tahin te mengen met een scheutje sojasaus en een drupje rijstazijn voor een zijdezachte textuur.

5. Aan tafel garen

   Doe eerst de groenten (inclusief de shungiku) en de tofu in de sudderende bouillon. Pak een plakje rundvlees met je stokjes en beweeg het 'shabu-shabu' (heen en weer) door de bouillon gedurende 2 tot 3 seconden, tot het vlees net lichtroze kleurt.

Chef-tips

• Laat de kombu nooit koken, anders wordt de bouillon slijmerig en krijgt deze een bittere nasmaak.
• Mocht de bouillon troebel worden door het schuim van het vlees, schep dit dan weg met een fijne zeef om de pure smaak te behouden.
• Het vlees moet echt roze blijven; zodra het grijs en taai wordt, is het te ver doorgegaard.

Bewaren

De bouillon blijft in de koelkast tot 3 dagen goed. Het rauwe vlees en de groenten moeten op de dag van bereiding direct worden geconsumeerd.