Shabu shabu met mals rundvlees
Ingrediënten
- 600 gDunne lende (zeer dun gesneden)
- 1,5 LDashibouillon (vloeibaar)
- 1 stukKombu (in zijn geheel)
- 400 gPekingkool (in grove stukken gesneden)
- 300 gStevige tofu (in blokjes)
- 8 stukShiitake (zonder steeltjes)
- 200 gEnoki (losgehaald)
- 1 stukPrei (schuin in ringen gesneden)
- 1 stukWortel (in dunne plakjes)
- 150 mlPonzusaus (als dipsaus)
- 4 elTahin (voor de sesamsaus)
- 200 gGekroonde ganzenbloem (gewassen en in stukken gesneden)
Bereiding
Flinterdunne plakjes rundvlees die in enkele seconden garen in een dampende dashi-bouillon. Knapperige groenten en zijdezachte tofu zuigen de zilte aroma's van het kombu-zeewier prachtig op.
- 1
Giet de dashi in een ruime pan en voeg het kombu-zeewier toe. Verwarm dit op middelhoog vuur. Verwijder het zeewier zodra er kleine belletjes aan de randen van de pan ontstaan – net voordat het kookpunt bereikt is – om een bittere smaak te voorkomen.
- 2
Snijd de Chinese kool in grove stukken. Snijd de prei schuin in ringen, de wortel in dunne schijfjes en de shungiku in stukken van ongeveer 5 cm. Verwijder de steeltjes van de shiitakes en trek de enoki-bundeltjes voorzichtig los. Snijd de tofu in blokjes van 3 cm.
- 3
Leg de entrecote ongeveer 30 minuten in de vriezer zodat het vlees steviger wordt. Gebruik een vlijmscherp mes om nagenoeg transparante plakjes te snijden, zo dun als een vel papier.
- 4
Verdeel de ponzusaus over kleine, individuele kommetjes. Maak een tweede, romige saus door de tahin te mengen met een scheutje sojasaus en een drupje rijstazijn voor een zijdezachte textuur.
- 5
Doe eerst de groenten (inclusief de shungiku) en de tofu in de sudderende bouillon. Pak een plakje rundvlees met je stokjes en beweeg het 'shabu-shabu' (heen en weer) door de bouillon gedurende 2 tot 3 seconden, tot het vlees net lichtroze kleurt.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Laat de kombu nooit koken, anders wordt de bouillon slijmerig en krijgt deze een bittere nasmaak.
- Mocht de bouillon troebel worden door het schuim van het vlees, schep dit dan weg met een fijne zeef om de pure smaak te behouden.
- Het vlees moet echt roze blijven; zodra het grijs en taai wordt, is het te ver doorgegaard.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
De bouillon blijft in de koelkast tot 3 dagen goed. Het rauwe vlees en de groenten moeten op de dag van bereiding direct worden geconsumeerd.
