Le Grand Aïoli

Zijdezachte kabeljauw die in prachtige lamellen uiteenvalt, omringd door knapperige seizoensgroenten en een krachtige, romige knoflookemulsie. De verleidelijke geur van goede olijfolie en verse knoflook voert de boventoon op dit zonovergoten bord.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1498
• Eiwitten: 136 g
• Koolhydraten: 38 g
• Vetten: 83 g

Ingrediënten

• 800 g Gezouten kabeljauw ( 24 uur van tevoren ontzout )
• 8 piece Knoflook ( teentjes, van de kiem ontdaan )
• 2 piece Ei ( alleen de eidooiers )
• 300 ml Extra vierge olijfolie
• 600 g Aardappel ( geschild )
• 4 piece Wortel ( geschild )
• 400 g Sperzieboon ( afgehaald )
• 1 piece Bloemkool ( in roosjes )
• 1 pinch Grijs zeezout

Instructies

1. Voorbereiding van de groenten

   Was en schil de wortelen en aardappelen. Verdeel de bloemkool in mooie roosjes. Stoom of kook de groenten in gezouten water. Zorg dat ze beetgaar blijven; een mes moet er makkelijk doorheen glijden, maar de groenten mogen absoluut niet papperig worden.

2. De kabeljauw pocheren

   Leg de kabeljauw (die al 24 uur is geweekt) in een pan met koud water. Breng dit langzaam tegen de kook aan. Zodra het water begint te 'sidderen', houd je 8 tot 10 minuten aan. De vis moet parelwit zijn en bij de minste druk in grote lamellen uiteenvallen.

3. De aïoli vijzelen

   Wrijf de knoflook (ontdaan van de groene kiem) met een snuf zout fijn in een vijzel tot een gladde pasta. Roer de eidooiers erdoor. Giet de olijfolie er in een flinterdun straaltje bij terwijl je constant blijft roeren. De emulsie moet zo stevig zijn dat een lepel er rechtop in blijft staan.

4. De presentatie

   Leg de warme kabeljauw in het midden van een grote schaal en schik de warme groenten eromheen. Serveer de aïoli apart, bij voorkeur in de vijzel waarin hij gemaakt is. Het contrast tussen de warme vis en de koude, krachtige knoflooksaus is de ziel van dit gerecht.

Chef-tips

• Zorg dat alle ingrediënten voor de saus op kamertemperatuur zijn om te voorkomen dat de emulsie gaat schiften.
• Laat het kookwater van de kabeljauw nooit doorkoken; de vis wordt dan taai en verliest zijn delicate structuur.

Bewaren

Aïoli is op zijn lekkerst als hij direct wordt geserveerd. De groenten blijven in de koelkast nog 24 uur goed, maar de saus kan niet opnieuw worden opgewarmd.