Lotharingse potée
Ingrediënten
- 0,7 kgVarkensschouder (in zijn geheel)
- 0,7 stukHamschijf (gezouten)
- 333,3 gPekelspek (uit één stuk)
- 1,3 stukMorteau worst (in zijn geheel)
- 0,7 stukSavooiekool (in kwarten gesneden)
- 333,3 gWortel (geschild)
- 2,7 stukGepelde meiraap (gehalveerd)
- 2 stukPrei (schoongemaakt en in stukken gesneden)
- 533,3 gAardappel (geschild)
- 0,7 stukGele ui (geschild)
- 2 stukKruidnagel (in de ui gestoken)
- 1,3 stukKnoflook (teentjes geplet)
- 0,7 stukKruidenbuiltje (vers)
- 6,7 stukZwarte peperkorrels (heel)
Bereiding
Mals vlees dat bij de minste aanraking van de vork al uit elkaar valt, badend in een heldere, geurige bouillon. De groenten zijn zijdezacht en doordrenkt met het karakteristieke rokerige aroma van Morteau-worst en gezouten spek.
- 1
Snijd de groene kool in kwarten en verwijder de harde kern. Kook de kwarten 5 minuten in een grote pan met ruim kokend water. Giet af en spoel direct met ijskoud water om de kleur te behouden en de kool lichter verteerbaar te maken.
- 2
Leg de varkensschouder, de hiel en het spek in een grote kookpan. Zet het vlees ruim onder koud water en breng langzaam aan de kook. Schuim het oppervlak zorgvuldig af om onzuiverheden te verwijderen; zo blijft je bouillon mooi helder.
- 3
Voeg de met kruidnagels bestoken ui, de geplette teentjes knoflook, het bouquet garni en de peperkorrels toe. Zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat het geheel 1,5 uur zachtjes trekken. De vloeistof mag slechts lichtjes rimpelen.
- 4
Schil de wortels, rapen en prei. Snijd ze in grove stukken. Voeg deze groenten samen met de geblancheerde kool toe aan de pan en laat het geheel nog 30 minuten garen.
- 5
Voeg de Morteau-worsten en de geschilde aardappels toe. Laat nogmaals 30 minuten koken. De aardappels zijn perfect wanneer de punt van een mes er als door boter in glijdt.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Zout het water nooit aan het begin: het gezouten vlees en de worsten geven tijdens het koken al meer dan genoeg zout af aan de bouillon.
- Houd het vocht constant tegen de kook aan voor een kristalhelder resultaat; laat de bouillon nooit hard doorkoken.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
In de bouillon blijft dit gerecht tot 3 dagen goed in de koelkast. De smaken trekken nog dieper in, waardoor het opgewarmd de volgende dag vaak nóg lekkerder is.
