Mole de Olla

Een dieprode, rijke bouillon vol boterzacht rundvlees en knapperige groenten. Het rokerige aroma van de pepers versmelt met de frisse zuren van de groenten tot een robuust en hartverwarmend gerecht.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 120 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 652
• Eiwitten: 48 g
• Koolhydraten: 40 g
• Vetten: 25 g

Ingrediënten

• 800 g Runderschenkel ( in grove blokjes gesneden )
• 4 piece Ronde tomaat ( in vieren gesneden )
• 1 piece Ui ( gepeld en gehalveerd )
• 3 piece Knoflook ( kiem verwijderd )
• 1 tsp Chilipoeder
• 2 piece Wortel ( in dikke plakken )
• 2 piece Suikermais ( kolven in drieën gesneden )
• 200 g Sperzieboon ( gedopt )
• 1 piece Courgette ( in grove blokjes )
• 2 L Mineraalwater
• 2 tbsp Zonnebloemolie
• 1 pinch Grijs zeezout
• 4 piece Guajillo peper ( geweld en ontpit )
• 2 piece Xoconostle ( geschild, ontpit en in vieren gesneden )
• 1 piece Epazote ( vers takje )

Instructies

1. Het vlees dichtschroeien

   Verhit olie in een grote pan en schroei de stukken schenkel aan alle kanten goudbruin. Een goed korstje is essentieel om de sappen in het vlees te vergrendelen.

2. De aromatische basis bereiden

   Pureer de tomaten met de knoflook, ui, chilipoeder en de geweldde guajillo-pepers tot een gladde massa. Giet de saus door een fijne zeef om velletjes te verwijderen en een zijdezachte textuur te krijgen.

3. De bouillon opzetten

   Schenk de saus over het vlees en voeg het mineraalwater en de epazote toe. Breng het geheel aan de kook en zet daarna het vuur laag. Schuim het oppervlak regelmatig af voor een heldere bouillon. Laat sudderen tot het vlees bijna van het bot valt.

4. De groenten garen

   Voeg de wortels, maïs en xoconostle toe. Doe na 10 minuten de sperziebonen en courgette erbij. De groenten moeten gaar zijn, maar nog wel een lekkere bite hebben.

Chef-tips

• Sla het zeven niet over: een mole-saus hoort perfect glad te zijn, zonder restjes van de pepervellen.
• De schenkel is pas echt klaar wanneer het vlees zonder enige weerstand meegeeft onder de druk van een vork.

Bewaren

Blijft 3 dagen goed in de koelkast. De bouillon wint aan diepgang als je hem een nachtje laat rusten.