Traditionele Māori Hangi

Mals vlees dat zo van het bot valt, doordrenkt met aardse en rokerige aroma's. De groenten zijn boterzacht en bijna gekonfijt in de sappen van het vlees na een langzame garing onder een gesloten deksel.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 360 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1098
• Eiwitten: 75 g
• Koolhydraten: 48 g
• Vetten: 67 g

Ingrediënten

• 0.5 kg Lamsschouder ( in zijn geheel )
• 0.5 kg Varkensprocureur ( in grove blokken )
• 2 piece Kippenpoot ( met vel )
• 0.5 kg Zoete aardappel ( in grove stukken )
• 0.5 kg Aardappel ( geschild en gehalveerd )
• 250 g Wortel ( in dikke repen )
• 0.5 piece Witte kool ( in parten )
• 1 tbsp Grijs zeezout
• 0.5 tbsp Gemalen zwarte peper
• 2 piece Rozemarijn ( verse takjes )
• 2 piece Tijm ( verse takjes )
• 100 g Manuka houtsnippers ( 30 minuten geweekt )

Instructies

1. Het vlees kruiden

   Wrijf de lamschouder, procureur en kippendijen stevig in met Keltisch zeezout en versgemalen zwarte peper. Wees niet te zuinig; het vlees heeft een flinke kruiding nodig om de lange gaartijd te doorstaan.

2. De groenten voorbereiden

   Schil de zoete aardappelen, aardappelen en wortelen. Snijd ze in grove, rustieke stukken. Snijd de witte kool in flinke parten. Houd de stukken groot genoeg, zodat ze tijdens het stoven hun beet behouden en geen puree worden.

3. Opbouwen en roken

   Leg de geweekte Manuka houtsnippers op de bodem van een grote braadslede of gietijzeren pan (liefst verpakt in geperforeerd aluminiumfolie). Schik het vlees hier bovenop en voeg de takjes rozemarijn en tijm toe. Bedek het geheel met lagen groenten en eindig met de koolparten; deze dienen als een natuurlijke beschermlaag.

4. Langzaam garen

   Sluit de pan goed af. Gaar het gerecht in de oven op 120°C. Het vocht uit de groenten en het vet van het vlees zorgen voor een natuurlijke stoom die verrijkt wordt door het Manuka-aroma. Na ongeveer 6 uur is het vlees zo zacht dat het bij de minste aanraking met een vork uit elkaar valt.

Chef-tips

• Om die authentieke smaak van een aardoven na te bootsen, kun je een drupje vloeibare rook (liquid smoke) toevoegen of gerookt zout gebruiken.
• Een goede afsluiting is essentieel: sluit de randen van de pan eventueel af met een papje van bloem en water als het deksel niet luchtdicht aansluit.

Bewaren

Blijft tot 3 dagen goed in de koelkast. De smaken trekken nog dieper in, waardoor het de volgende dag na voorzichtig opwarmen vaak nóg lekkerder is.