Madeleines met beurre noisette en citroen

Een goudbruin, knapperig jasje met een vederlichte kern. Het karakteristieke 'bultje' ontstaat door een perfecte temperatuurschok, terwijl het diepe aroma van beurre noisette prachtig samensmelt met de frisse toets van citroen.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 10 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 608
• Eiwitten: 9 g
• Koolhydraten: 63 g
• Vetten: 35 g

Ingrediënten

• 150 g Ongezouten boter ( beurre noisette )
• 3 piece Ei ( heel )
• 120 g Witte suiker
• 20 g Honing
• 150 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 5 g Bakpoeder
• 1 piece Citroen ( geraspt )
• 1 pinch Fleur de sel

Instructies

1. Maak de beurre noisette

   Smelt de boter in een steelpan. Laat het zachtjes pruttelen tot het stopt met bruisen en heerlijk naar geroosterde hazelnoten ruikt. De boter moet amberkleurig zijn. Zeef de boter door een fijne zeef en laat deze iets afkoelen.

2. Klop de eieren luchtig

   Klop de eieren samen met de suiker en honing op. Het mengsel moet in volume verdubbelen, bleek van kleur worden en als een dik lint van de garde lopen wanneer je deze omhoog tilt.

3. Meng de droge ingrediënten

   Spatel voorzichtig de bloem, het bakpoeder en een snufje zeezout door het mengsel. Meng het beslag net lang genoeg tot het volledig glad en klontvrij is.

4. Binden en aromatiseren

   Giet de lauwwarme beurre noisette in een dun, constant straaltje bij het beslag en voeg de citroenrasp toe. Meng tot het beslag soepel en prachtig glanzend is.

5. Koude rustperiode

   Dek het beslag direct af en zet het in de koelkast. Deze rusttijd is essentieel: de thermische schok tussen het ijskoude beslag en de hete oven zorgt voor de kenmerkende welving van de madeleine.

6. Afbakken

   Vul de madeleinevormpjes voor driekwart. Bak ze 5 minuten op 210°C en verlaag de temperatuur daarna naar 180°C. Haal ze uit de oven zodra de randjes goudbruin zijn en het bultje stevig aanvoelt.

Chef-tips

• Hét geheim van het bultje is de kou: laat het beslag minstens 2 uur (of een hele nacht) rusten in de koelkast.
• Gebruik bij voorkeur een metalen bakvorm voor een optimale warmtegeleiding en perfect gekaramelliseerde randjes.

Bewaren

Bewaar ze in een luchtdichte trommel op een droge plek. Vers zijn ze het lekkerst; na 24 uur verliezen ze helaas hun knapperige textuur.