Oden

Een heldere, amberkleurige dashibouillon waarin malse schijven rammenas en in soja gedrenkte eieren zachtjes pruttelen. De stoom die uit de pan opstijgt, voert diepe, ziltige tonen van kombu en gefermenteerde soja met zich mee.

• Voorbereiding: 30 min
• Bereiding: 90 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 371
• Eiwitten: 37 g
• Koolhydraten: 25 g
• Vetten: 15 g

Ingrediënten

• 1.5 L Dashibouillon ( vloeibaar )
• 500 g Koreaanse radijs ( in dikke, getourneerde schijven )
• 4 stuk Ei ( hardgekookt en gepeld )
• 300 g Stevige tofu ( in grove blokken )
• 10 g Kombu ( geweld )
• 100 ml Sojasaus ( lichte variant )
• 50 ml Mirin
• 1 el Witte suiker
• 1 tl Mosterd optioneel ( om erbij te serveren )
• 4 stuk Chikuwa (viskoekje) ( diagonaal gehalveerd )
• 250 g Konnyaku (konjac blok) ( geblancheerd en in driehoeken gesneden )

Instructies

1. De bouillon opzetten

   Giet de dashibouillon in een ruime pan. Voeg de kombu, sojasaus, mirin en suiker toe. Breng het geheel rustig tegen de kook aan. Zorg dat de bouillon helder blijft; laat het absoluut niet hard doorkoken.

2. De rammenas voorbereiden

   Schil de rammenas en snijd deze in dikke plakken van circa 3 cm. Snijd de scherpe randjes van de schijven rondom schuin af (tourneren) om te voorkomen dat ze kapot koken. Kook de schijven kort voor in ruim kokend water tot ze glazig en bijna transparant zijn.

3. Konnyaku en chikuwa klaarmaken

   Blancheer de konnyaku 2 minuten in kokend water om de sterke geur te neutraliseren en snijd ze daarna in driehoeken. Snijd de chikuwa diagonaal doormidden.

4. Langzaam laten sudderen

   Voeg de voorgekookte rammenas, gepelde hardgekookte eieren, stevige tofu in blokken, konnyaku en chikuwa toe aan de bouillon. Laat het geheel minstens 40 minuten op een zeer laag vuur sudderen. De ingrediënten horen de bouillon volledig te absorberen tot ze een prachtige goudbruine kleur krijgen.

Tips van de chef

• Het geheim zit in het geduld: oden is de volgende dag vaak nóg lekkerder, omdat de smaken dan volledig tot in de kern van de ingrediënten zijn getrokken.
• Laat de pan nooit hard koken; hierdoor wordt de bouillon troebel en vallen de zorgvuldig bereide ingrediënten uit elkaar.
• Het afschuinen van de rammenas is niet alleen voor het oog: deze techniek zorgt ervoor dat de randen heel blijven tijdens het lange sudderproces.

Bewaren

In de bouillon tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Warm het gerecht altijd langzaam op boven een laag vuur.