Traditionele Galantine van Gevogelte
Ingrediënten
- 0,5 stukKippendij (heel, ongeveer 1,5 kg)
- 200 gWorstvlees (naturel varkensgehakt)
- 75 gKippenlever (schoongemaakt en fijngehakt)
- 0,5 stukEi (heel)
- 25 gGeroosterde gezouten pistachenoten (heel en gepeld)
- 50 gChampignon (in blokjes en kort aangezet)
- 50 mlDroge witte wijn (voor de vulling)
- 0,5 tlPiment (in poedervorm)
- 6 gGrijs zeezout (fijn zeezout)
- 2 gGemalen zwarte peper (versgemalen)
- 125 mlMadeiragelei (vloeibaar)
- 25 mlCognac (om de levertjes in te marineren)
Bereiding
Een prachtig gemarmerde, stevige structuur waarin knapperige pistachenootjes samenkomen met mals gevogelte. De goudbruine Madeira-gelei omhult de rol voor een strakke en verfijnde presentatie.
- 1
Snijd de kip open langs de rugzijde. Verwijder voorzichtig het karkas terwijl je de huid volledig intact houdt. De huid moet als een grote, gelijkmatige lap op je werkblad liggen, klaar om gevuld te worden.
- 2
Hak de kippenlevertjes fijn en laat ze kort trekken in de cognac. Meng ze vervolgens met het gehakt, het ei, de pistachenoten, de aangezette champignons, witte wijn en de quatre-épices. Meng tot een homogene, licht plakkerige massa.
- 3
Verdeel de vulling gelijkmatig over het uitgebeende vlees. Rol het geheel zeer strak op in een schone theedoek of hittebestendige vershoudfolie. Bind de uiteinden stevig vast zodat er een mooie, compacte cilinder ontstaat.
- 4
Dompel de rol onder in een zacht sudderende bouillon. Laat de galantine op een heel laag vuur ongeveer anderhalf uur garen. Het vocht mag absoluut niet koken om te voorkomen dat de huid barst.
- 5
Laat de galantine afkoelen onder een gewicht om het vlees goed te verdichten. Verwijder de folie zodra de rol koud is en bestrijk hem rondom met de vloeibare Madeira-gelei. Zet in de koelkast tot de gelei glanzend en stevig is.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Het persen is de cruciale stap: alleen door druk uit te oefenen krijg je die mooie, strakke plakken die niet uit elkaar vallen.
- Controleer de balans van de kruiden door eerst een klein balletje van de vulling te bakken en te proeven voordat je de galantine definitief oprolt.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
In de koelkast 4 tot 5 dagen houdbaar, mits strak ingepakt om uitdroging te voorkomen.
