Traditionele Galantine van Gevogelte

Een prachtig gemarmerde, stevige structuur waarin knapperige pistachenootjes samenkomen met mals gevogelte. De goudbruine Madeira-gelei omhult de rol voor een strakke en verfijnde presentatie.

• Voorbereiding: 60 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 680
• Eiwitten: 47 g
• Koolhydraten: 25 g
• Vetten: 38 g

Ingrediënten

• 0.5 piece Kippendij ( heel, ongeveer 1,5 kg )
• 200 g Worstvlees ( naturel varkensgehakt )
• 75 g Kippenlever ( schoongemaakt en fijngehakt )
• 0.5 piece Ei ( heel )
• 25 g Geroosterde gezouten pistachenoten ( heel en gepeld )
• 50 g Champignon ( in blokjes en kort aangezet )
• 50 ml Droge witte wijn ( voor de vulling )
• 0.5 tsp Piment ( in poedervorm )
• 6 g Grijs zeezout ( fijn zeezout )
• 2 g Gemalen zwarte peper ( versgemalen )
• 125 ml Madeiragelei ( vloeibaar )
• 25 ml Cognac ( om de levertjes in te marineren )

Instructies

1. Het gevogelte uitbenen

   Snijd de kip open langs de rugzijde. Verwijder voorzichtig het karkas terwijl je de huid volledig intact houdt. De huid moet als een grote, gelijkmatige lap op je werkblad liggen, klaar om gevuld te worden.

2. De vulling bereiden

   Hak de kippenlevertjes fijn en laat ze kort trekken in de cognac. Meng ze vervolgens met het gehakt, het ei, de pistachenoten, de aangezette champignons, witte wijn en de quatre-épices. Meng tot een homogene, licht plakkerige massa.

3. Vullen en opbinden

   Verdeel de vulling gelijkmatig over het uitgebeende vlees. Rol het geheel zeer strak op in een schone theedoek of hittebestendige vershoudfolie. Bind de uiteinden stevig vast zodat er een mooie, compacte cilinder ontstaat.

4. Pocheren

   Dompel de rol onder in een zacht sudderende bouillon. Laat de galantine op een heel laag vuur ongeveer anderhalf uur garen. Het vocht mag absoluut niet koken om te voorkomen dat de huid barst.

5. Persen en glaceren

   Laat de galantine afkoelen onder een gewicht om het vlees goed te verdichten. Verwijder de folie zodra de rol koud is en bestrijk hem rondom met de vloeibare Madeira-gelei. Zet in de koelkast tot de gelei glanzend en stevig is.

Chef-tips

• Het persen is de cruciale stap: alleen door druk uit te oefenen krijg je die mooie, strakke plakken die niet uit elkaar vallen.
• Controleer de balans van de kruiden door eerst een klein balletje van de vulling te bakken en te proeven voordat je de galantine definitief oprolt.

Bewaren

In de koelkast 4 tot 5 dagen houdbaar, mits strak ingepakt om uitdroging te voorkomen.