Traditionele Pot-au-feu
Ingrediënten
- 533,3 gSukadelap (in zijn geheel)
- 533,3 gRunderschenkel (met het been)
- 4 stukWortel (geschild)
- 2,7 stukGepelde meiraap (gehalveerd)
- 2 stukPrei (schoongemaakt en opgebonden)
- 4 stukAardappel (geschild)
- 1,3 stukGele ui (gepeld)
- 1,3 stukKruidnagel
- 1,3 stukKnoflook (ontkiemd)
- 0,7 stukKruidenbuiltje
- 6,7 stukZwarte peperkorrels
- 0,7 elGrijs zeezout
- 4 stukMergpijpje (uiteinden ingewreven met grof zout om het merg op zijn plek te houden)
Bereiding
Mals rundvlees dat met een vork uit elkaar valt in een heldere, geurige bouillon. De groenten zijn boterzacht en doordrenkt met de rijke sappen van het vlees en het merg.
- 1
Leg de runderlappen en de schenkel in een grote pan en overgiet ze met ruim koud water (ongeveer 5 liter). Breng het geheel langzaam aan de kook. Door koud te beginnen, geef je het vlees de kans om maximale smaak af te geven aan de bouillon.
- 2
Zodra het water kookt, ontstaat er grijs schuim aan de oppervlakte: dit zijn eiwitten. Schep dit er met een schuimspaan zorgvuldig af tot de vloeistof perfect helder is. Dit is hét geheim voor een kraakheldere bouillon.
- 3
Steek de kruidnagels in de uien en voeg ze samen met de knoflook, het bouquet garni, de peperkorrels en het zeezout toe aan de pan. Draai het vuur laag: de bouillon mag alleen zachtjes sudderen, niet hard koken.
- 4
Laat het geheel 2 uur zachtjes pruttelen. Het vlees begint nu mals te worden, maar behoudt nog wel zijn vorm.
- 5
Voeg de wortels, meiknolletjes, opgebonden prei, aardappelen en mergpijpjes toe. Laat nog een uur doorgaren. Als de punt van een mes als door boter in het vlees glijdt, is het gerecht klaar. Serveer het merg op een knapperig stukje geroosterd brood.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Laat de bouillon nooit hard koken, anders wordt hij troebel.
- Wil je een diepere kleur? Brand een halve ui zwart in een droge koekenpan voordat je deze aan de bouillon toevoegt.
- Restjes zijn de volgende dag heerlijk koud, geserveerd met een pittige mosterdvinaigrette.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
In de bouillon blijft het gerecht 3 dagen goed in de koelkast. Haal het gestolde vetlaagje van het oppervlak voordat je het weer opwarmt.
