Cancoillotte met Morteau-worst

Een zijdezachte, vloeibare kaaspasta doordrenkt met de aroma's van knoflook en witte wijn. Malse aardappelen en ambachtelijke gerookte Morteau-worst maken dit rustieke gerecht uit de Franche-Comté helemaal af.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 613
• Eiwitten: 22 g
• Koolhydraten: 38 g
• Vetten: 39 g

Ingrediënten

• 1 piece Morteau worst ( geheel )
• 800 g Aardappel ( geschild )
• 100 ml Droge witte wijn ( Jura-stijl )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 50 g Ongezouten boter ( in kleine, koude blokjes )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 250 g Metton ( verkruimeld )

Instructies

1. De bijgerechten garen

   Leg de Morteau-worst in een pan met koud water. Breng het water tegen de kook aan en laat de worst 25 minuten zachtjes pocheren zonder in de huid te prikken. Voeg halverwege de geschilde aardappelen toe aan dezelfde pan, zodat ze die heerlijke rooksmaak optimaal opnemen.

2. De metton laten wellen

   Verkruimel de metton fijn in een pan met een dikke bodem. Giet de droge witte wijn erbij en voeg de fijngehakte knoflook toe. Laat dit 10 minuten rusten zodat de kaaswrongel het vocht goed kan absorberen.

3. Smelten tot een gladde saus

   Verwarm het mengsel op een zeer laag vuur. Blijf constant roeren met een houten lepel. De kaas moet langzaam smelten tot er een gladde, homogene en glanzende pasta ontstaat die mooi aan de achterkant van de lepel blijft hangen.

4. Afwerken met boter

   Haal de pan van het vuur en roer de koude klontjes boter erdoor. Klop krachtig om te emulgeren tot een fluweelzacht geheel. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de vloeibare cancoillotte direct over de in plakken gesneden worst en aardappelen.

Chef-tips

• Prik nooit in de Morteau-worst, anders ontsnappen alle smaakvolle sappen en vetten in het kookwater.
• Laat de metton heel langzaam smelten; bij een te hoog vuur wordt de kaas korrelig in plaats van mooi draderig en glad.

Bewaren

In een afgesloten pot tot 1 week houdbaar in de koelkast. Warm voorzichtig op in een steelpannetje met een extra scheutje witte wijn om de smeuïge textuur weer terug te krijgen.