Klassieke Beef Wellington

Een botermalse ossenhaas omhuld door aardse champignon-duxelles en een krokant jasje van bladerdeeg. Het vlees is zijdezacht en wordt beschermd door een goudbruine korst die heerlijk kraakt onder het mes.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 838
• Eiwitten: 67 g
• Koolhydraten: 31 g
• Vetten: 48 g

Ingrediënten

• 800 g Ossenhaas ( getrimd tot een gelijkmatige cilinder )
• 500 g Champignon ( zeer fijngehakt )
• 1 piece Bladerdeeg ( goed gekoeld )
• 6 piece Serranoham ( zeer dun gesneden )
• 1 piece Ei ( losgeklopt om te bestrijken )
• 30 g Ongezouten boter ( om in te bakken )
• 2 piece Sjalot ( fijngesneden )
• 1 piece Knoflook ( geperst of fijngehakt )
• 1 piece Tijm ( alleen de blaadjes )
• 2 tbsp Druivenpitolie ( om aan te braden )
• 2 tbsp Mosterd ( om het vlees mee in te smeren )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Gemalen zwarte peper

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Zet een pan op hoog vuur met wat olie tot deze walmt en schroei de ossenhaas aan alle kanten kort dicht. Zorg voor een mooie bruine korst zonder de kern te garen. Haal het vlees uit de pan, bestrijk direct royaal met mosterd en laat volledig afkoelen.

2. De duxelles bereiden

   Hak de champignons en sjalotten zeer fijn. Bak ze in boter met tijm en geperste knoflook. Laat het vocht volledig verdampen tot het mengsel droog is en aan de lepel blijft plakken; dit is cruciaal voor een krokante korst.

3. De eerste assemblage

   Leg de plakjes ham overlappend op een stuk vershoudfolie. Verdeel de champignon-duxelles erover en leg de ossenhaas erop. Rol het geheel strak op met behulp van de folie tot een gelijkmatige cilinder. Laat 15 minuten opstijven in de koelkast.

4. Inpakken in bladerdeeg

   Rol het bladerdeeg uit. Verwijder de folie en leg de vleesrol in het midden. Vouw het deeg dicht en plak de randen stevig vast met losgeklopt ei. Bestrijk de bovenkant met eigeel en kerf met een mesje voorzichtig een patroon in het deeg zonder erdoorheen te prikken.

5. Bakken en rusten

   Bak in de oven op 200°C tot het deeg diep goudbruin en knapperig is. Haal uit de oven en laat 10 minuten rusten op een rooster; zo verdelen de vleessappen zich goed zonder dat de korst sompig wordt.

Chef-tips

• De duxelles moet echt kurkdroog zijn, anders maakt het vocht het bladerdeeg zacht en zompig tijdens het bakken.
• Het laten rusten na het bakken is essentieel: als je te vroeg snijdt, lopen alle sappen eruit en wordt het vlees direct droog.

Bewaren

Direct serveren en opeten. Dit gerecht laat zich niet goed opwarmen, omdat het vlees dan te ver doorgaart en het bladerdeeg zijn knapperigheid verliest.