Klassieke beef Wellington
Ingrediënten
- 800 gOssenhaas (getrimd tot een gelijkmatige cilinder)
- 500 gChampignon (zeer fijngehakt)
- 1 stukBladerdeeg (goed gekoeld)
- 6 stukSerranoham (zeer dun gesneden)
- 1 stukEi (losgeklopt om te bestrijken)
- 30 gOngezouten boter (om in te bakken)
- 2 stukSjalot (fijngesneden)
- 1 stukKnoflook (geperst of fijngehakt)
- 1 stukTijm (alleen de blaadjes)
- 2 elDruivenpitolie (om aan te braden)
- 2 elMosterd (om het vlees mee in te smeren)
- 1 snufjeFleur de sel
- 1 snufjeGemalen zwarte peper
Bereiding
Een botermalse ossenhaas omhuld door aardse champignon-duxelles en een krokant jasje van bladerdeeg. Het vlees is zijdezacht en wordt beschermd door een goudbruine korst die heerlijk kraakt onder het mes.
- 1
Zet een pan op hoog vuur met wat olie tot deze walmt en schroei de ossenhaas aan alle kanten kort dicht. Zorg voor een mooie bruine korst zonder de kern te garen. Haal het vlees uit de pan, bestrijk direct royaal met mosterd en laat volledig afkoelen.
- 2
Hak de champignons en sjalotten zeer fijn. Bak ze in boter met tijm en geperste knoflook. Laat het vocht volledig verdampen tot het mengsel droog is en aan de lepel blijft plakken; dit is cruciaal voor een krokante korst.
- 3
Leg de plakjes ham overlappend op een stuk vershoudfolie. Verdeel de champignon-duxelles erover en leg de ossenhaas erop. Rol het geheel strak op met behulp van de folie tot een gelijkmatige cilinder. Laat 15 minuten opstijven in de koelkast.
- 4
Rol het bladerdeeg uit. Verwijder de folie en leg de vleesrol in het midden. Vouw het deeg dicht en plak de randen stevig vast met losgeklopt ei. Bestrijk de bovenkant met eigeel en kerf met een mesje voorzichtig een patroon in het deeg zonder erdoorheen te prikken.
- 5
Bak in de oven op 200°C tot het deeg diep goudbruin en knapperig is. Haal uit de oven en laat 10 minuten rusten op een rooster; zo verdelen de vleessappen zich goed zonder dat de korst sompig wordt.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- De duxelles moet echt kurkdroog zijn, anders maakt het vocht het bladerdeeg zacht en zompig tijdens het bakken.
- Het laten rusten na het bakken is essentieel: als je te vroeg snijdt, lopen alle sappen eruit en wordt het vlees direct droog.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct serveren en opeten. Dit gerecht laat zich niet goed opwarmen, omdat het vlees dan te ver doorgaart en het bladerdeeg zijn knapperigheid verliest.
