Steak and kidney pie

Mals rundvlees dat bij de minste aanraking uit elkaar valt en stevige niertjes, gehuld in een donkere, fluweelzachte saus van bruin bier. De korst van bladerdeeg rijst hoog op: goudbruin, luchtig en onweerstaanbaar knapperig.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 120 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 832
• Eiwitten: 51 g
• Koolhydraten: 43 g
• Vetten: 52 g

Ingrediënten

• 600 g Sukadelap ( in blokjes van 3 cm )
• 300 g Rundernier ( schoongemaakt en in stukjes gesneden )
• 2 piece Ui ( gesneden )
• 40 g Ongezouten boter
• 2 tbsp Tarwebloem
• 330 ml Bruin bier
• 2 piece Tijm ( verse takjes )
• 1 piece Laurierblad
• 1 piece Bladerdeeg
• 1 piece Ei ( losgeklopt voor het glaceren )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 250 ml Runderfond ( vloeibaar )
• 1 tbsp Worcestershiresaus

Instructies

1. Vlees voorbereiden

   Snijd de runderlappen in blokjes van ongeveer 3 cm. Maak de runderuier/niertjes schoon door de witte, harde kern in het midden zorgvuldig te verwijderen en snijd ze vervolgens in even grote stukjes.

2. Aanbraden

   Verhit een scheutje olie in een braadpan en schroei het vlees op hoog vuur dicht. Bak het vlees in porties goudbruin aan; zo krijgen de sappen de kans om te karamelliseren voor een diepe smaak in plaats van dat het vlees gaat koken.

3. Aromaten fruiten

   Haal het vlees uit de pan, voeg de boter toe en fruit de gesneden uien tot ze glazig zijn. Roer de aanbaksels op de bodem van de pan goed los om alle smaken te benutten.

4. Bestuiven en afblussen

   Doe het vlees terug in de pan, bestuif met de bloem ('singeren') en roer dit 2 minuten goed door om de bloem te laten garen. Blus het geheel af met het donkere bier terwijl je de bodem goed schoon schraapt.

5. Sudderen

   Voeg de tijm, het laurierblad, de runderfond en de Worcestershiresaus toe. Doe het deksel op de pan en laat op een laag vuurtje circa 1,5 uur zachtjes stoven. De saus moet inkoken tot hij dik genoeg is om de bolle kant van een lepel royaal te bedekken.

6. Assembleren en bakken

   Schep de vulling in een pasteischotel. Dek af met de lap bladerdeeg en druk de randen stevig aan. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei. Maak een kleine inkeping in het midden voor de stoom. Bak op 200°C tot de pie goudbruin en prachtig gerezen is.

Chef-tips

• Mocht de saus na het stoven nog te dun zijn, laat deze dan zonder deksel nog een paar minuten extra inkoken voordat je het deeg eroverheen legt.
• Laat de vulling volledig afkoelen voordat je het bladerdeeg aanbrengt; zo voorkom je dat het deeg al smelt voordat de pie de oven in gaat, wat zorgt voor een krokanter resultaat.
• Sla het schoonmaken van de niertjes niet over: de witte kern is erg taai en heeft een té dominante smaak.

Bewaren

De pie blijft 3 dagen goed in de koelkast. Warm hem altijd op in de oven op 180°C om de knapperigheid van het deeg te behouden.