Snoek-quenelles met Nantuasaus

Zijdezachte quenelles van fijngemalen snoek, gebonden met een romige panade en gegaard tot ze perfect luchtig zijn. De rijke rivierkreeftensaus omhult deze verfijnde kussentjes die smelten op de tong.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 1024
• Eiwitten: 57 g
• Koolhydraten: 38 g
• Vetten: 69 g

Ingrediënten

• 600 g Snoek ( gefileerd en graatvrij )
• 200 g Ongezouten boter ( in blokjes gesneden )
• 150 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 250 ml Volle melk
• 6 piece Ei ( losgeklopt )
• 300 g Rivierkreeft ( in zijn geheel )
• 250 ml Room
• 100 ml Droge witte wijn
• 2 piece Sjalot ( fijngesneden )
• 1 pinch Muskaatnoot ( versgeraspt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen witte peper
• 1 tbsp Tomatenkaviaar
• 1 tbsp Tomatenpuree

Instructies

1. De panade bereiden

   Verwarm de melk en de boter in een steelpan. Voeg zodra het kookt de bloem in één keer toe. Roer krachtig met een spatel tot het deeg loslaat van de wanden en een dun vliesje op de bodem vormt. Laat de panade volledig afkoelen.

2. De snoek voorbereiden

   Draai de snoekfilet zeer fijn in een keukenmachine. Wrijf de vis daarna door een fijne zeef om de laatste graatjes te verwijderen. Dit is essentieel voor die kenmerkende, zijdezachte textuur.

3. Het mengsel samenstellen

   Meng de koude panade door het visvlees. Voeg de eieren één voor één toe terwijl je het deeg bewerkt tot het glad en glanzend is en voldoende body krijgt. Breng op smaak met zout, peper en een royale snuf versgeraspte muskaatnoot.

4. De quenelles pocheren

   Vorm met behulp van twee eetlepels mooie ovale bolletjes. Laat ze voorzichtig in zacht sudderend gezouten water glijden. Zodra ze naar de oppervlakte komen en om hun as draaien, zijn ze gaar. Laat ze voorzichtig uitlekken op een schone doek.

5. De Nantuasaus maken

   Fruit de rivierkreeftjes en sjalotten aan. Blus af met de witte wijn en laat dit tot de helft inkoken. Voeg de room, tomatencaviaar en tomatenpuree toe. Laat zachtjes pruttelen tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.

6. Afwerking en gratineren

   Schik de quenelles in een ovenschaal en overgiet ze royaal met de saus. Bak ze op 200°C in de oven. De quenelles horen mooi op te bollen en de saus moet een verleidelijke goudbruine kleur krijgen.

Chef-tips

• Het geheim zit hem in het volledig laten afkoelen van de panade: als deze nog warm is, stollen de eieren voortijdig en verlies je de binding.
• Zorg dat het pocheerwater nooit hard kookt, anders vallen de delicate quenelles uit elkaar.
• Voor een nog luchtiger resultaat laat je het mengsel 12 uur rusten in de koelkast voordat je de quenelles gaat vormen.

Bewaren

Gepocheerde quenelles kun je 2 dagen bewaren in de koelkast, ondergedompeld in hun koude kookvocht of strak verpakt in vershoudfolie. Ze laten zich na het pocheren ook uitstekend invriezen.