Schweinshaxe: Krokante Duitse varkensschenkel

Een knapperige korst die openbarst onder het mes en botermals vlees onthult dat zo van het bot valt. Het diepe aroma van ingekookt donker bier en karwijzaad trekt volledig in dit klassieke braadstuk.

• Voorbereiding: 20 min
• Bereiding: 150 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 2400
• Eiwitten: 178 g
• Koolhydraten: 34 g
• Vetten: 167 g

Ingrediënten

• 3 kg Hamschijf ( in zijn geheel, met zwoerd )
• 1000 ml Bruin bier
• 4 stuk Ui ( grof gesneden )
• 4 stuk Wortel ( in dikke plakken )
• 6 stuk Knoflook ( geplet )
• 2 el Karwijzaad
• 2 el Grijs zeezout
• 2 tl Zwarte peperkorrels
• 4 stuk Laurier
• 1000 ml Mineraalwater
• 10 stuk Jeneverbessen ( licht gekneusd )

Instructies

1. De zwoerd voorbereiden

   Kerf met een scherp mes een ruitjespatroon in de zwoerd van het vlees, zonder daarbij in het vlees zelf te snijden. Wrijf de schenkel krachtig in met grof zeezout, zodat de korrels goed in de inkepingen dringen.

2. De smaakmakers toevoegen

   Snijd de uien en wortels in grove stukken. Verdeel ze over de bodem van een braadslede samen met de geplette knoflooktenen, laurierblaadjes, zwarte peperkorrels, karwijzaad en de licht gekneusde jeneverbessen.

3. Het braden starten

   Leg de varkensschenkel bovenop de groenten. Schenk het donkere bier en het mineraalwater onderin de slede. Bak het vlees op 160°C. Het vocht moet ongeveer tot halverwege het vlees komen.

4. Bedruipen en inkoken

   Braad het vlees gedurende 2 uur en bedruip het elke 30 minuten met het braadvocht. De jus zal langzaam inkoken tot een stroperige saus die de groenten prachtig glanzend omhult.

5. Krokante finish

   Verhoog de oventemperatuur naar 220°C of schakel de grillstand in. Houd het vlees nu goed in de gaten: de zwoerd moet gaan 'poffen' en goudbruin en superkrokant worden.

Tips van de chef

• Giet tijdens het bedruipen nooit vocht over de zwoerd; bevochtig alleen het blootgestelde vlees om de korst optimaal knapperig te houden.
• Mocht de saus te snel inkoken, voeg dan een extra scheutje water toe om te voorkomen dat de suikers in het bier verbranden.

Bewaren

Tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Warm het vlees op in de oven om de knapperigheid van de zwoerd te behouden.