Portugese Kabeljauwkroketjes (Pastéis de Bacalhau)

Een goudbruine, krokante korst die een hart van fijngeplozen kabeljauw en fluweelzachte aardappel verbergt. Bij de eerste hap komt het heerlijke aroma van verse peterselie en een vleugje nootmuskaat je tegemoet.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1121
• Eiwitten: 88 g
• Koolhydraten: 25 g
• Vetten: 71 g

Ingrediënten

• 500 g Gezouten kabeljauw ( ontzout en uitgelekt )
• 500 g Aardappel ( geschild )
• 4 piece Ei ( heel )
• 1 piece Ui ( zeer fijn gesnipperd )
• 3 tbsp Peterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Muskaatnoot
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 252 ml Pindaolie ( opgenomen tijdens het frituren (schatting) )

Instructies

1. De kabeljauw en aardappels garen

   Doe de ontzoute kabeljauw en de geschilde aardappels in een pan met koud water. Breng dit tegen de kook aan. Zodra de aardappels zacht genoeg zijn om te stampen en de vis gemakkelijk uit elkaar valt onder lichte druk, giet je alles af.

2. De vis pluizen

   Verwijder het vel en de graten van de kabeljauw terwijl deze nog warm is. Wikkel de vis in een schone keukendoek en wrijf deze krachtig heen en weer om het visvlees tot zeer fijne vezels te verwerken. Dit is hét geheim voor de juiste textuur.

3. De basis bereiden

   Haal de aardappels door een pureeknijper of passe-vite. Meng deze puree met de geplozen kabeljauw, de fijngesnipperde ui en de peterselie. Breng op smaak met peper en nootmuskaat. Zorg dat het een mooi homogeen mengsel wordt.

4. Binden en vormen

   Meng de eieren één voor één door het beslag. Het mengsel moet soepel zijn, maar wel stevig genoeg om zijn vorm te behouden. Gebruik twee eetlepels om mooie, driezijdige 'quenelles' te vormen, precies zoals de traditie het voorschrijft.

5. Goudbruin frituren

   Dompel de pastéis onder in olie van 180°C. Wanneer ze diep goudbruin zijn en komen bovendrijven, schep je ze eruit en laat je ze uitlekken op keukenpapier. Ze horen droog aan te voelen en heerlijk krokant te zijn.

Chef-tips

• Het gebruik van een keukendoek om de kabeljauw te pluizen is essentieel voor die typische draadjesstructuur.
• Voeg geen extra zout toe aan het beslag; de kabeljauw geeft zelfs na het ontzouten al genoeg smaak af.
• Als het beslag te vloeibaar is, heb je te veel eieren gebruikt; het moet de lepel bedekken zonder eraf te lopen.

Bewaren

Maximaal 2 dagen houdbaar in de koelkast. Warm ze 5 minuten op in een hete oven om de krokante korst te herstellen; gebruik hiervoor nooit de magnetron.