Plah Pao: Thaise gegrilde zeebaars in zoutkorst

Een hele zeebaars, beschermd door een robuuste zoutkorst en perfect gegaard boven gloeiend houtskool. Dankzij deze techniek blijft de vis ongelooflijk sappig en trekken de aroma’s van citroengras en galanga diep in het vlees. De huid pel je er in één keer af, waarna het hagelwitte, rokerige visvlees tevoorschijn komt.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 30 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 337
• Eiwitten: 51 g
• Koolhydraten: 26 g
• Vetten: 5 g

Ingrediënten

• 2 piece Zeebaars ( heel, met schubben, ingewanden verwijderd )
• 800 g Grijs zeezout ( voor de zoutkorst )
• 60 g Tarwebloem ( bindmiddel voor het zout )
• 4 piece Citroengras ( gekneusd )
• 30 g Galanga ( in dikke plakken )
• 6 piece Kaffir limoenblaadjes ( geheel )
• 4 piece Knoflook ( gepelde teentjes )
• 4 piece Thaise chilipeper ( fijngehakt )
• 80 ml Limoensap ( versgeperst )
• 40 ml Vissaus
• 30 g Palmsuiker ( geraspt )
• 20 g Verse koriander optioneel ( fijngehakt )

Instructies

1. Aromatische voorbereiding

   Kneus het citroengras en de galanga met de platte kant van een mes om de essentiële oliën vrij te laten komen. Vul de buikholte van de vis met deze smaakmakers en de kaffir limoenblaadjes. Belangrijk: laat de schubben op de vis zitten!

2. De zoutkorst maken

   Meng het grove grijze zeezout met de bloem in een grote kom. Voeg geleidelijk een klein beetje water toe tot het mengsel de textuur van nat zand heeft; het moet stevig aanvoelen als je erin knijpt.

3. De vis inpakken

   Breng een dikke, gelijkmatige laag zout aan over de hele vis, van kop tot staart. Druk het zout stevig aan, zodat de korst goed hecht aan de vochtige huid van de vis.

4. Grillen boven houtskool

   Leg de vis op een rooster boven middelhoog vuur. Laat hem rustig liggen tot de korst hard en goudbruin is. Draai de vis voorzichtig om. De vis is perfect gaar als het vlees parelmoerachtig glanst en gemakkelijk van de graat loslaat.

5. Pittige dipsaus

   Stamp de knoflook en de Thaise chilipepers fijn in een vijzel. Meng dit met het verse limoensap, de vissaus en de geraspte palmsuiker. De smaak moet een krachtige balans zijn tussen zuur, zout en vurig.

Chef-tips

• Verwijder nooit de schubben van de vis. De schubben werken als een natuurlijk hitteschild en voorkomen dat het zout direct in het visvlees trekt.
• Heb je geen barbecue? Gebruik dan de oven op 220°C. Je mist dan wel die karakteristieke rooksmaak, maar de vis blijft heerlijk mals.

Bewaren

Direct na het bereiden serveren. Zodra de zoutkorst is opengebroken, koelt de vis snel af en verliest hij zijn optimale textuur.