Piononos de Santa Fe

Kleine, opgerolde biscuitgebakjes gedrenkt in een zijdezachte siroop en afgewerkt met een gekaramelliseerd laagje banketbakkersroom. De textuur is heerlijk smeuïg en smelt weg op de tong, met een krokante suikerlaag en een subtiel accent van kaneel.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 20 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 211
• Eiwitten: 6 g
• Koolhydraten: 36 g
• Vetten: 5 g

Ingrediënten

• 2.7 piece Ei ( eidooiers en eiwitten gescheiden )
• 100 g Witte suiker ( verdeeld voor het biscuit en de room )
• 26.7 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 166.7 ml Volle melk
• 13.3 g Maïszetmeel
• 0.7 tsp Kaneelpoeder
• 66.7 ml Mineraalwater ( voor de siroop )

Instructies

1. Bereid de banketbakkersroom

   Verwarm de volle melk in een steelpan samen met de kaneel. Klop in een kom de eidooiers met de witte suiker tot een bleek en romig mengsel en roer de maizena erdoor. Giet de hete melk al roerend bij het eimengsel, schenk alles terug in de pan en laat op laag vuur indikken tot de room de achterkant van een lepel bedekt. Laat de room daarna volledig afkoelen.

2. Bak het biscuitgebak

   Klop de eiwitten in een schone kom tot stijve pieken. Sla in een andere kom de eidooiers met suiker tot een bleek 'lint'. Spatel voorzichtig de gezeefde bloem en daarna de eiwitten door het dooiermengsel. Smeer het beslag gelijkmatig uit over een met bakpapier beklede bakplaat en bak op 180°C tot de bovenkant licht goudbruin kleurt en zacht aanvoelt.

3. Maak de siroop

   Breng het mineraalwater met de witte suiker aan de kook en laat 5 minuten zachtjes doorkoken tot een lichte siroop. Laat de siroop vervolgens iets afkoelen.

4. Samenstellen en rollen

   Bestrijk het biscuitgebak royaal met de siroop met behulp van een kwastje. Verdeel een dun laagje banketbakkersroom over het hele oppervlak. Rol het biscuit strak op tot een lange rol en snijd deze vervolgens in cilinders van ongeveer 4 cm hoog.

5. De gekaramelliseerde afwerking

   Breng een toefje banketbakkersroom aan op de bovenkant van elke cilinder. Bestrooi met witte suiker en gebruik een crème-brûléebrander om de suiker te branden tot een diepbruin, krokant laagje.

Chef-tips

• Het biscuit moet heel zacht blijven; bak het vooral niet te lang, anders breekt het bij het oprollen.
• Besprenkel het biscuit terwijl het nog een beetje warm is, zodat de siroop tot diep in de kern wordt geabsorbeerd.

Bewaren

Direct serveren is het lekkerst. De gebakjes blijven tot 24 uur goed in de koelkast, mits bewaard in een luchtdichte doos.