Eend à l'orange
Ingrediënten
- 1,2 kgGerookte eendenborst (in stukken gesneden)
- 3 stukSinaasappel (in partjes gefileerd)
- 250 mlSinaasappelsap
- 50 gWitte suiker
- 50 mlRode wijnazijn
- 1 stukUi (fijngesneden)
- 2 stukTijm (verse takjes)
- 30 gOngezouten boter (koud, in blokjes)
- 2 snufjeGrijs zeezout
- 1 snufjeGemalen zwarte peper
- 200 mlEendenfond
Bereiding
Malse, sappige eend met een goudbruine, krokante huid. De saus is zijdezacht en glanzend, met een perfect evenwicht tussen de frisse zuren van citrus en de diepe smaak van een ingekookte fond.
- 1
Kerf de eendenhuid met de punt van een scherp mes in een ruitjespatroon in. Pas op dat je niet in het vlees snijdt. Bestrooi alle zijden royaal met grijs zeezout.
- 2
Leg de eend op de huidkant in een koude pan. Laat het vet op middelhoog vuur langzaam uitbakken tot de huid diep goudbruin en krokant is. Giet het overtollige vet af en schroei de vleeskant daarna nog 2 minuten dicht.
- 3
Smelt de suiker in een steelpan tot een lichte karamelkleur. Blus direct af met de rodewijnazijn. Laat zachtjes koken tot de suikerkristallen volledig zijn opgelost in het zuur.
- 4
Voeg het sinaasappelsap en de eendenfond toe aan de gastrique. Doe de ui en de takjes tijm erbij. Laat op hoog vuur inkoken tot de saus stroperig wordt en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
- 5
Leg de eend terug in de saus om de laatste garing te bereiken. Neem de pan van het vuur en klop er op het laatste moment de koude blokjes boter doorheen om de saus te monteren voor een prachtige glans.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Gooi het uitgebakken eendenvet nooit weg: zeef het en bewaar het in de koelkast voor de allerlekkerste gebakken aardappeltjes.
- Het succes valt of staat met de gastrique: wordt de karamel te donker, dan smaakt de saus bitter. Streef naar een warme hazelnootkleur.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Maximaal 48 uur houdbaar in de koelkast. Warm de eend en saus voorzichtig op in een steelpan om te voorkomen dat de saus schift.
