Pato a la Naranja

Malse, sappige eend met een goudbruine, krokante huid. De saus is zijdezacht en glanzend, met een perfect evenwicht tussen de frisse zuren van citrus en de diepe smaak van een ingekookte fond.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 582
• Eiwitten: 58 g
• Koolhydraten: 33 g
• Vetten: 20 g

Ingrediënten

• 1.2 kg Gerookte eendenborst ( in stukken gesneden )
• 3 piece Sinaasappel ( in partjes gefileerd )
• 250 ml Sinaasappelsap
• 50 g Witte suiker
• 50 ml Rode wijnazijn
• 1 piece Ui ( fijngesneden )
• 2 piece Tijm ( verse takjes )
• 30 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 2 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 200 ml Eendenfond

Instructies

1. De eend voorbereiden

   Kerf de eendenhuid met de punt van een scherp mes in een ruitjespatroon in. Pas op dat je niet in het vlees snijdt. Bestrooi alle zijden royaal met grijs zeezout.

2. Aanbraden en vet uitbakken

   Leg de eend op de huidkant in een koude pan. Laat het vet op middelhoog vuur langzaam uitbakken tot de huid diep goudbruin en krokant is. Giet het overtollige vet af en schroei de vleeskant daarna nog 2 minuten dicht.

3. De gastrique maken

   Smelt de suiker in een steelpan tot een lichte karamelkleur. Blus direct af met de rodewijnazijn. Laat zachtjes koken tot de suikerkristallen volledig zijn opgelost in het zuur.

4. De saus reduceren

   Voeg het sinaasappelsap en de eendenfond toe aan de gastrique. Doe de ui en de takjes tijm erbij. Laat op hoog vuur inkoken tot de saus stroperig wordt en aan de achterkant van een lepel blijft hangen.

5. Afmaken en monteren

   Leg de eend terug in de saus om de laatste garing te bereiken. Neem de pan van het vuur en klop er op het laatste moment de koude blokjes boter doorheen om de saus te monteren voor een prachtige glans.

Chef-tips

• Gooi het uitgebakken eendenvet nooit weg: zeef het en bewaar het in de koelkast voor de allerlekkerste gebakken aardappeltjes.
• Het succes valt of staat met de gastrique: wordt de karamel te donker, dan smaakt de saus bitter. Streef naar een warme hazelnootkleur.

Bewaren

Maximaal 48 uur houdbaar in de koelkast. Warm de eend en saus voorzichtig op in een steelpan om te voorkomen dat de saus schift.