Pasta alla Gricia

Het vet van de guanciale smelt langzaam in de pan en vormt een rijke, krokante basis die de pasta volledig omhult. Samen met het zetmeelrijke kookvocht versmelt de zilte Pecorino tot een fluweelzachte emulsie, die extra diepte krijgt door de pittige bite van geroosterde zwarte peper.

• Voorbereiding: 10 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 917
• Eiwitten: 39 g
• Koolhydraten: 79 g
• Vetten: 52 g

Ingrediënten

• 400 g Rigatoni ( gedroogd )
• 200 g Gezouten spek ( in reepjes van 1 cm gesneden )
• 80 g Pecorino kaas ( fijn geraspt )
• 1 tbsp Zwarte peperkorrels ( grof geplet )
• 1 pinch Grijs zeezout ( voor het pastawater )
• 200 g Guanciale ( in reepjes gesneden )

Instructies

1. Peper roosteren

   Kneus de zwarte peperkorrels in een vijzel. Rooster ze in een droge pan op middelhoog vuur. Zodra het aroma van de peper de keuken vult, haal je de pan direct van het vuur.

2. Guanciale uitbakken

   Leg de reepjes guanciale in een koude pan en zet dan pas het vuur aan. Laat het vet langzaam smelten en glazig worden, totdat het vlees goudbruin en heerlijk krokant is uitgebakken.

3. Pasta koken

   Doe de rigatoni in ruim, licht gezouten kokend water. Kook de pasta 2 minuten korter dan de aanwijzing op de verpakking, zodat de pasta een stevige 'al dente' beet behoudt.

4. De emulsie maken

   Schep de pasta direct uit de pan bij de guanciale. Voeg twee pollepels kookvocht toe. Roer krachtig door om het vet en het zetmeel te binden tot een glanzende saus die de pasta mooi omringt.

5. Binden met kaas

   Haal de pan van het vuur. Strooi de Pecorino en de geroosterde peper erover. Blijf constant mengen tot er een zijdezachte, romige crème ontstaat die perfect aan de pasta blijft kleven.

Chef-tips

• Wees zuinig met zout in het kookwater; zowel de Pecorino als de guanciale zijn al flink zilt van smaak.
• Maak de uiteindelijke saus altijd van het vuur af; dit voorkomt dat de kaas gaat klonteren of rubberachtig wordt.

Bewaren

Direct serveren en opeten. De saus stijft snel op en verliest zijn kenmerkende romigheid zodra hij afkoelt.