Osso Buco op Franse wijze

Botermalse kalfsschenkels waarbij het vlees zo van het bot valt, omhuld door een fluweelzachte witte wijnsaus. De frisse gremolata van citrus zorgt voor een levendig accent dat de rijke smaken van het gerecht perfect in balans brengt.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 624
• Eiwitten: 39 g
• Koolhydraten: 27 g
• Vetten: 33 g

Ingrediënten

• 720 g Kalfsschenkel ( in plakken van 3 cm dik )
• 50 g Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 30 g Ongezouten boter
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 2 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 2 piece Wortel ( in kleine blokjes )
• 1 piece Bleekselderij ( in dunne ringetjes )
• 200 ml Droge witte wijn
• 3 piece Ronde tomaat ( ontveld en geplet )
• 1 tbsp Tomatenkaviaar
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 1 piece Citroen ( voor de fijne rasp )
• 1 piece Peterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 400 ml Kalfsbouillon

Instructies

1. Het vlees bloemen

   Haal de kalfsschenkels door de bloem en klop het overtollige laagje er voorzichtig af. Een dunne, gelijkmatige laag is essentieel voor een mooie goudbruine korst en helpt later bij het binden van de saus.

2. Het kalfsvlees aanbraden

   Verhit een klontje boter met een scheutje olie in een zware braadpan. Schroei het vlees op hoog vuur dicht tot er aan beide kanten een mooie goudbruine kleur ontstaat. Haal de schenkels uit de pan en leg ze apart.

3. De aromaten fruiten

   Voeg de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij toe aan dezelfde pan. Fruit de groenten tot de ui glazig is. Voeg de knoflook en de tomatenpuree toe en bak dit al roerend nog een minuutje mee.

4. Afblussen en stoven

   Giet de witte wijn in de pan en schraap met een spatel over de bodem om alle smakelijke aanbaksels los te maken. Leg het vlees terug, voeg de geplette tomaten en het bouquet garni toe, en schenk de kalfsfond erbij tot het vlees half onder staat.

5. Zachtjes laten sudderen

   Zet het deksel op de pan en laat het geheel op een zeer laag vuur stoven. De saus moet langzaam inkoken tot deze dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Het vlees is klaar als het door en door mals is.

6. Afwerken met gremolata

   Hak de peterselie fijn en meng deze met de citroenrasp. Strooi dit mengsel vlak voor het serveren over het vlees om de smaken op te frissen met de subtiele zuren van de citroen.

Chef-tips

• Laat het vlees tijdens het aanbraden rustig liggen zonder het te veel te bewegen; zo ontstaat die heerlijke Maillard-reactie voor maximale smaak.
• Mocht de saus aan het einde nog iets te vloeibaar zijn, haal dan het vlees uit de pan en laat de saus op hoog vuur nog enkele minuten inkoken.
• Het beenmerg in het bot is de ware delicatesse van dit gerecht; zorg dat het er tijdens het stoven niet uit valt.

Bewaren

In de koelkast tot 3 dagen houdbaar. Dit gerecht smaakt vaak nóg lekkerder als je het de volgende dag rustig opnieuw opwarmt.