Grieks Mastiek-ijs (Kaimaki)

Een zijdezacht, compact en verrassend elastisch ijs dat langzaam smelt op de tong. De unieke, harsachtige geur van mastiek geeft een verfijnde, houtachtige frisheid die prachtig in balans is met de volle smaak van romige melk.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 308
• Eiwitten: 5 g
• Koolhydraten: 36 g
• Vetten: 16 g

Ingrediënten

• 333.3 ml Volle melk ( vers )
• 166.7 ml Room ( vloeibaar )
• 100 g Witte suiker ( kristalsuiker )
• 13.3 g Maïszetmeel ( gezeefd )
• 20 g Geroosterde gezouten pistachenoten optioneel ( fijngehakt voor garnering )
• 2 g Mastiek van Chios ( fijngemalen tot poeder met een snufje suiker )
• 6.7 g Saleppoeder ( zuiver poeder )

Instructies

1. Romige aromatische basis

   Meng de volle melk, slagroom, suiker en de fijngemalen mastiek in een pan met een dikke bodem. Verwarm het mengsel op middelhoog vuur zonder het te laten koken, tot alle suiker volledig is opgelost.

2. Binden met salep en zetmeel

   Maak in een kommetje een glad papje van de maïzena, het saleppoeder en drie eetlepels koude melk (apart gehouden van de bereiding). Giet dit mengsel onder voortdurend roeren bij de warme melk in de pan.

3. Indikken tot de juiste dikte

   Laat het mengsel op laag vuur zachtjes doorgaren. Blijf roeren tot de basis dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken (napperen) en licht elastisch aanvoelt. Neem direct van het vuur zodra de textuur fluweelzacht is.

4. Rijpen in de koeling

   Laat het mengsel eerst afkoelen tot kamertemperatuur en zet het daarna minstens 4 uur in de koelkast. Het mengsel moet door en door koud zijn voordat het de ijsmachine in gaat om de perfecte structuur te kunnen ontwikkelen.

5. Draaien en garneren

   Giet het mengsel in de ijsmachine en laat draaien tot het ijs de juiste stevigheid heeft bereikt. Spatel aan het einde van de cyclus de fijngehakte pistachenootjes erdoorheen of strooi ze eroverheen als garnering bij het serveren.

Chef-tips

• Wrijf de mastiektanen fijn met een snufje suiker in een vijzel om te voorkomen dat ze door de warmte aan elkaar gaan plakken en een taaie pasta vormen.
• Heb je geen salep? Maïzena helpt bij de binding, maar geeft niet die iconische elasticiteit; let erop dat je het mengsel niet te lang verhit om de soepelheid te bewaren.

Bewaren

Bewaar het ijs in een luchtdichte bak in de vriezer. Haal het ongeveer 10 minuten voor het serveren uit de vriezer, zodat het zijn kenmerkende soepele textuur terugkrijgt.