Lotte à l'Américaine

Stevige, parelmoerwitte stukjes zeeduivel gehuld in een dieprode, zijdezachte saus. De aroma's van ingekookte witte wijn en zachtjes gesmoorde tomaten versmelten met een subtiele zweem van cayennepeper.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 510
• Eiwitten: 42 g
• Koolhydraten: 20 g
• Vetten: 22 g

Ingrediënten

• 1 kg Zeeduivel ( in grove stukken gesneden )
• 3 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 1 piece Ui ( fijngesneden )
• 2 piece Knoflook ( uitgeperst )
• 200 ml Droge witte wijn
• 4 piece Ronde tomaat ( ontveld en in blokjes )
• 60 g Ongezouten boter ( ijskoud )
• 30 g Tarwebloem
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 1 piece Tijm
• 1 piece Laurier
• 1 pinch Cayennepeper
• 1 pinch Grijs zeezout
• 50 ml Cognac
• 1 tbsp Tomatenpuree
• 200 ml Visfond

Instructies

1. Bak de zeeduivel aan

   Bak de stukken zeeduivel in een hete pan met een scheutje olie en een klontje boter rondom goudbruin aan. De vis moet nog stevig aanvoelen en mag vanbinnen nog niet helemaal gaar zijn.

2. Flamberen en apart zetten

   Giet de cognac in de pan (neem de pan eerst van het vuur) en flambeer onmiddellijk. Haal de vis uit de pan zodra de vlammen gedoofd zijn en zet de stukken apart op een bord.

3. Fruit de aromaten

   Fruit in dezelfde pan de sjalot, ui en knoflook zonder ze te laten kleuren. De groenten moeten mooi glazig worden en alle heerlijke braadsappen van de vis in de pan opnemen.

4. Stuiven en afblussen

   Bestrooi de groenten met bloem en roer een minuutje door om de bloem te garen. Blus af met de witte wijn terwijl je de bodem goed losschraapt, voeg de visfond toe en meng dan de tomaten, tomatenpuree, het bouquet garni en de cayennepeper erdoor.

5. Sudderen en monteren met boter

   Laat de saus op laag vuur inkoken tot deze dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Leg de zeeduivel terug in de pan en laat nog 10 minuten zachtjes garen. Verwijder het bouquet garni en klop op het laatst de resterende koude boter door de saus voor een prachtige, glanzende afwerking.

Chef-tips

• Bak de zeeduivel in het begin absoluut niet te gaar, anders wordt de structuur rubberachtig; kort en krachtig aanzetten is de sleutel.
• Zorg dat de boter voor de afwerking ijskoud is; alleen zo ontstaat er een perfecte emulsie die de saus zijdezacht en glanzend maakt.

Bewaren

In de koelkast tot 2 dagen houdbaar. Warm de vis heel voorzichtig op in een steelpan op laag vuur om te voorkomen dat de vis taai wordt.