Lamsnavarin met voorjaarsgroenten

Smeltzachte stukjes lamsschouder die zo mals zijn dat ze met een vork uit elkaar vallen, omhuld door een donkere, glanzende en fluweelzachte saus. De fijne voorjaarsgroenten geven het gerecht een frisse toets en een heerlijke textuur.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 884
• Eiwitten: 51 g
• Koolhydraten: 30 g
• Vetten: 55 g

Ingrediënten

• 800 g Lamsschouder ( in grove blokjes gesneden )
• 2 piece Gele ui ( gesnipperd )
• 400 g Wortel ( geschild en in grove stukken )
• 300 g Gepelde meiraap ( in kwarten gesneden )
• 200 g Doperwten ( gedopt )
• 150 g Sperzieboon ( gepunt )
• 2 piece Knoflook ( geplet )
• 30 g Tarwebloem
• 150 ml Droge witte wijn
• 500 ml Mineraalwater
• 1 tbsp Tomatenkaviaar
• 30 g Ongezouten boter ( koud )
• 2 tbsp Zonnebloemolie
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1 tbsp Kalfsfond ( in poedervorm )

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit de olie in een braadpan of Dutch oven. Braad de stukjes lamsvlees op hoog vuur aan tot ze rondom een egaal goudbruin korstje hebben. De aanbaksels op de bodem vormen de basis voor de diepe smaak van de saus.

2. Singeren en afblussen

   Voeg de gesnipperde uien toe. Bestrooi het geheel met de bloem (ook wel 'singeren' genoemd) en roer goed om zodat het vlees overal bedekt is. Giet de witte wijn erbij en schraap met een spatel over de bodem om de vleessappen los te maken.

3. Vocht en aromaten

   Voeg de tomatenpuree, de kalfsfond, de geplette knoflook en het bouquet garni toe. Giet er water bij tot alles net onder staat. Breng tegen de kook aan, doe het deksel op de pan en laat het geheel op een laag vuur zachtjes stoven.

4. De groenten garen

   Voeg na 45 minuten de wortels en de in kwarten gesneden meiraapjes toe. Laat de groenten rustig meekoken in de saus zodat ze alle smaken van het vlees en de kruiden optimaal absorberen.

5. Binden en afwerken

   Voeg 10 minuten voor het einde de doperwten en sperziebonen toe. Verwijder het deksel zodat de saus kan inkoken tot deze dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Roer op het laatst de koude boter erdoor voor een prachtige, intense glans.

Chef-tips

• Bak de pan niet te vol bij het aanbraden van het vlees; werk indien nodig in twee porties zodat het vlees echt bakt en niet gaat koken in eigen vocht.
• De saus is perfect wanneer deze 'nappeert' (aan de lepel blijft hangen) en een diepe glans krijgt na het monteren met de koude boter.

Bewaren

De navarin is tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. Warm rustig op in een afgedekte pan met een klein scheutje water om de saus weer soepel te maken.