Jokbal: Gekaramelliseerde varkenspoten

Een diepbruine, glanzende huid met een zijdezachte textuur die smelt op de tong, en vlees dat volledig is doordrenkt met een rijke, ingekookte sojabouillon. Bij een perfecte garing glijdt het bot er moeiteloos uit.

• Voorbereiding: 135 min
• Bereiding: 140 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 624
• Eiwitten: 39 g
• Koolhydraten: 46 g
• Vetten: 28 g

Ingrediënten

• 2 stuk Pekelvarkenspoot ( zorgvuldig schoongemaakt )
• 200 ml Koreaanse sojasaus
• 100 ml Rijstewijn
• 60 g Bruine suiker
• 6 stuk Knoflook ( hele, geplette tenen )
• 1 stuk Ui ( gehalveerd )
• 1 stuk Prei ( alleen het wit, in grove stukken )
• 1 stuk Kaneelstokje
• 2 stuk Steranijs
• 10 stuk Zwarte peperkorrels
• 1 el Gemalen koffie optioneel ( voor een diepe kleur )
• 2 L Mineraalwater
• 30 g Verse gember ( geschild en in plakjes )
• 5 stuk Gedroogde jujube ( in hun geheel )

Instructies

1. Weken en schoonmaken

   Laat de varkenspoten 2 uur weken in een ruime hoeveelheid koud water om bloed en overtollig zout te onttrekken. Schraap de huid daarna zorgvuldig schoon met een mesje om alle onzuiverheden te verwijderen.

2. Blancheren

   Zet de varkenspoten op in koud water en breng dit aan de kook. Laat ze 10 minuten stevig doorkoken en giet vervolgens het water weg. Spoel de poten goed af met schoon water voor een volmaakt zuivere basis.

3. Aromatisch smoren

   Doe de varkenspoten in een grote pan samen met de sojasaus, rijstwijn, suiker, specerijen, ui, knoflook, prei, gember en jujubes. Voeg water toe tot alles onderstaat. Laat het geheel zachtjes sudderen tot het vlees botermals aanvoelt.

4. Inkoken en glaceren

   Laat de poten in het kookvocht afkoelen zodat de diepe kleur goed in de huid trekt. Zodra de vloeistof stroperig wordt en de huid prachtig glanst, haal je de poten uit de pan en snijd je het vlees in dunne plakjes.

Tips van de chef

• Snijd het vlees nooit als het nog loeiheet is, dan valt het uit elkaar. Wacht tot het lauwwarm is voor mooie, strakke plakjes.
• Mocht het kookvocht niet dik genoeg worden, haal dan de poten uit de pan en kook de vloeistof op hoog vuur krachtig in tot een stroperige glazuur.

Bewaren

In de koelkast tot 3 dagen houdbaar. Warm de plakjes kort op in een stoommandje om die heerlijke, smeltzachte textuur van de huid weer te herstellen.