Kohl und Pinkel

De boerenkool wordt zijdezacht en smelt op de tong, volledig doordrenkt met de diepe, rokerige smaak van varkensvet. Een stevige saus, gebonden met havermout, omhult de malse stukken vlees voor een hartig resultaat.

• Voorbereiding: 30 min
• Bereiding: 90 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 2265
• Eiwitten: 104 g
• Koolhydraten: 31 g
• Vetten: 187 g

Ingrediënten

• 1.5 kg Savooiekool ( grof gehakt )
• 2 stuk Gele ui ( gesnipperd )
• 50 g Reuzel
• 150 g Gerookte spekreepjes
• 400 g Gezouten spek ( in grove blokjes )
• 4 stuk Morteau worst ( geheel )
• 60 g Havermout
• 1 el Grove mosterd
• 500 ml Mineraalwater
• 1 snufje Grijs zeezout
• 1 snufje Gemalen zwarte peper
• 4 stuk Pinkel worst ( geheel )
• 400 g Kasseler ( in dikke plakken gesneden )

Instructies

1. De kool voorbereiden

   Verwijder de harde nerven van de boerenkool. Blancheer de bladeren ongeveer 5 minuten in een grote pan met kokend water tot ze geslonken en zacht zijn. Giet ze af en hak de kool met een mes in grove stukken.

2. Aromatisch aanzetten

   Smelt het reuzel in een grote braadpan of Dutch oven. Voeg de gesnipperde uien en de gerookte spekreepjes toe. Bak dit rustig aan tot de uien glazig zijn en het vet van het spek mooi begint uit te smelten.

3. De kool en het vlees stoven

   Voeg de boerenkool toe aan de pan. Giet er water bij tot de kool half onder staat. Leg het gezouten buikspek en de plakken kassler bovenop de kool. Doe de deksel op de pan en laat het geheel 45 minuten op laag vuur zachtjes stoven. De kool mag onderin de pan een klein beetje kleur krijgen.

4. Worsten garen en de saus binden

   Leg de Morteau-worsten en de Pinkel-worsten op het bedje van kool. Strooi de havervlokken erover om het kookvocht te binden en voeg de grove mosterd toe. Laat de schotel nog 30 minuten zonder deksel verder garen, zodat de saus mooi inkookt en dikker wordt.

Tips van de chef

• Wees in het begin zuinig met zout; het buikspek en de worsten geven tijdens het garen al een flinke hoeveelheid zout af aan de kool.
• Het geheim zit hem in de textuur: de boerenkool moet bijna gekonfijt aanvoelen en absoluut niet meer knapperig zijn.
• Gebruik je authentieke Pinkel? Prik er dan voorzichtig een paar gaatjes in, zodat het vet en de havermout eruit kunnen lopen om de kool extra smeuïg te maken.

Bewaren

Dit gerecht blijft 3 dagen goed in de koelkast. De smaken trekken dan nog dieper in; het is de volgende dag zelfs nog lekkerder als je het rustig opwarmt in de pan.