Klassieke hertenragout

Botermalse stukjes hertenvlees die bij aanraking met een vork al uit elkaar vallen, omhuld door een dikke, donkere en glanzende saus. De rijke geur van ingekookte rode wijn en herfstige bospaden vult direct de hele keuken.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 120 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 515
• Eiwitten: 49 g
• Koolhydraten: 22 g
• Vetten: 15 g

Ingrediënten

• 800 g Hertenkamp ( in blokjes van 3 cm gesneden )
• 50 g Gezouten boter
• 2 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 2 piece Wortel ( in fijne blokjes (brunoise) gesneden )
• 100 g Knolselderij ( in fijne blokjes (brunoise) gesneden )
• 30 g Tarwebloem
• 500 ml Rode wijn
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 2 piece Kruidnagel
• 5 piece Zwarte peperkorrels ( geplet )
• 2 tbsp Bessengelei
• 1 pinch Grijs zeezout
• 5 piece Jeneverbessen ( licht geplet )

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit in een gietijzeren braadpan de gezouten boter tot deze hazelnootbruin kleurt. Bak de blokjes hertenvlees in kleine porties aan tot ze rondom een mooi goudbruin korstje hebben. Schep het vlees uit de pan en zet apart.

2. Groenten fruiten en 'singeren'

   Voeg de ui, wortel en knolselderij toe aan het achtergebleven bakvet. Fruit de groenten 5 minuten aan zonder ze te laten verbranden. Bestrooi met de bloem (singeren) en roer goed door; laat de bloem een minuutje meegaren tot deze licht kleurt en de smaken goed bindt.

3. Afblussen en stoven

   Doe het vlees terug in de pan. Blus af met de rode wijn en schraap de aanbaksels van de bodem los voor extra diepgang. Voeg het bouquet garni, de kruidnagels, peperkorrels en jeneverbessen toe. Doe het deksel op de pan en laat op zeer laag vuur stoven; de saus mag slechts heel zachtjes pruttelen.

4. De finishing touch

   Verwijder de kruiden uit de pan. Roer de rode bessenconfituur door de saus voor een prachtige glans en een subtiel zuurtje. De saus is perfect wanneer deze de achterkant van een lepel mooi glad bedekt.

Chef-tips

• Neem de tijd voor het stoven: het collageen in het hertenvlees moet langzaam smelten om het vlees echt botermals te maken.
• Is de saus aan het einde nog iets te dun? Haal het vlees even uit de pan en laat de saus zonder deksel inkoken tot de gewenste dikte.
• Serveer voor de ultieme winterse beleving met Spätzle of een klassieke rode kool met appeltjes.

Bewaren

De ragout is tot 3 dagen houdbaar in de koelkast. De smaken trekken er nog dieper in, waardoor hij de volgende dag, na rustig opwarmen, vaak nóg lekkerder is.