Zijdezachte kalfsquenelles in romige champignonsaus

Een verfijnde, luchtige textuur die smelt op de tong, omhuld door een glanzende, romige saus. Het aroma van nootmuskaat en hazelnootboter verraadt een tot in de puntjes uitgevoerde Franse klassieker.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 40 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 691
• Eiwitten: 33 g
• Koolhydraten: 36 g
• Vetten: 46 g

Ingrediënten

• 400 g Kalfsgehakt ( zeer fijn gehakt )
• 150 g Tarwebloem
• 250 ml Volle melk
• 80 g Ongezouten boter
• 3 piece Ei
• 250 g Champignon ( in plakjes gesneden )
• 200 ml Room
• 100 ml Droge witte wijn
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 1 pinch Muskaatnoot
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 150 ml Kalfsfond ( vloeibaar )

Instructies

1. De panade bereiden

   Breng de melk in een steelpan aan de kook met de boter en een snuf zout. Voeg in één keer de bloem toe en roer krachtig met een spatel. Laat het deeg op laag vuur 'drogen' terwijl je blijft roeren, tot het als een gladde bal volledig loskomt van de wand van de pan.

2. De eieren toevoegen

   Neem de pan van het vuur en meng de eieren één voor één door het beslag. Roer na elk ei energiek door tot het volledig is opgenomen. Het deeg moet soepel en glanzend zijn en in een zwaar lint van de spatel vallen.

3. Het vlees mengen

   Meng het fijngehakte kalfsvlees door de afgekoelde panade. Breng royaal op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat. Bewerk de massa tot een perfect homogeen en glad mengsel.

4. De quenelles pocheren

   Vorm met behulp van twee natte eetlepels mooie ovale bolletjes. Laat ze voorzichtig in een pan met zachtjes sudderend gezouten water glijden. Zodra ze komen bovendrijven en bijna in volume zijn verdubbeld, zijn ze gaar. Laat ze voorzichtig uitlekken op een schone doek.

5. De saus maken

   Fruit de gesnipperde sjalotten en plakjes champignon aan in een klontje boter. Blus af met de witte wijn en laat dit tot de helft inkoken. Voeg de kalfsfond en de room toe en laat zachtjes sudderen tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.

6. Gratineren in de oven

   Schik de quenelles in een ovenschaal en overgiet ze royaal met de saus. Bak ze ongeveer 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C tot de bovenkant licht goudbruin kleurt en de quenelles hun maximale luchtigheid bereiken.

Chef-tips

• Voor een extra zijdezacht resultaat kun je het mengsel door een fijne zeef wrijven voordat je de quenelles gaat vormen.
• Zorg dat het pocheerwater nooit hard kookt (geen 'rolling boil'), anders kunnen de kwetsbare quenelles uit elkaar vallen.

Bewaren

De quenelles kunnen in hun saus maximaal 48 uur in de koelkast worden bewaard. Eenmaal gepocheerd en afgekoeld laten ze zich ook uitstekend invriezen.