Kabeljauw op Baskische wijze (Bacalao a la Vizcaína)
Ingrediënten
- 800 gGezouten kabeljauw (ontzout en in haasjes gesneden)
- 4 stukUi (fijn gesnipperd)
- 2 stukKnoflook (fijngehakt)
- 100 mlExtra vierge olijfolie
- 1 stukBoerenbrood (een oudbakken snee)
- 1 tlGerookt paprikapoeder
- 50 gTarwebloem (om te bestuiven)
- 5 stukChoricero peper (geweld en het vruchtvlees eruit geschraapt)
Bereiding
Parelmoerwitte kabeljauwhaasjes die moeiteloos in laagjes uiteenvallen, omhuld door een dieprode, fluweelzachte saus. Het intense aroma van langzaam gestoofde uien en gerookte paprika's kenmerkt deze Baskische klassieker.
- 1
Fruit de gesnipperde uien in een hapjespan met olijfolie op zeer laag vuur. Laat ze rustig zacht worden zonder te kleuren, tot ze glazig en smeltend zacht zijn.
- 2
Voeg de fijngehakte knoflook en de snee boerenbrood toe. Laat het brood de olie opzuigen en lichtjes bruinen. Bestrooi met gerookt paprikapoeder en roer goed door om de etherische oliën vrij te laten komen.
- 3
Voeg het vruchtvlees van de (vooraf gewelde) choricero-pepers toe. Giet er een scheutje water of bouillon bij. Wrijf alles door een roerzeef (passe-vite) of een fijne zeef voor een gladde, dikke saus die aan de bolle kant van een lepel blijft hangen.
- 4
Haal de ontzoute stukken kabeljauw door de bloem. Bak ze kort op de huid in een pan met olijfolie tot de huid knapperig is en leg ze vervolgens in de saus.
- 5
Laat de vis nog enkele minuten zachtjes sudderen in de saus op een laag vuur. De vis is perfect wanneer de lamellen natuurlijk van elkaar beginnen te wijken.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Gebruik nooit een staafmixer voor de saus; dit brengt te veel lucht in de saus waardoor de dieprode kleur oranje wordt. Gebruik altijd een roerzeef.
- Geduld is het geheime ingrediënt: hoe langzamer de uien garen, hoe verfijnder de saus wordt.
- Is de saus te dik? Blus dan af met een klein beetje visbouillon.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Blijft 3 dagen goed in de koelkast. De saus ontwikkelt zelfs nog meer diepgang als je het gerecht een nachtje laat rusten.
