Kabeljauw op Baskische wijze (Bacalao a la Vizcaína)

Parelmoerwitte kabeljauwhaasjes die moeiteloos in laagjes uiteenvallen, omhuld door een dieprode, fluweelzachte saus. Het intense aroma van langzaam gestoofde uien en gerookte paprika's kenmerkt deze Baskische klassieker.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 60 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 984
• Eiwitten: 131 g
• Koolhydraten: 38 g
• Vetten: 31 g

Ingrediënten

• 800 g Gezouten kabeljauw ( ontzout en in haasjes gesneden )
• 4 piece Ui ( fijn gesnipperd )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 100 ml Extra vierge olijfolie
• 1 piece Boerenbrood ( een oudbakken snee )
• 1 tsp Gerookt paprikapoeder
• 50 g Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 5 piece Choricero peper ( geweld en het vruchtvlees eruit geschraapt )

Instructies

1. De aromatische basis voorbereiden

   Fruit de gesnipperde uien in een hapjespan met olijfolie op zeer laag vuur. Laat ze rustig zacht worden zonder te kleuren, tot ze glazig en smeltend zacht zijn.

2. De saus binden

   Voeg de fijngehakte knoflook en de snee boerenbrood toe. Laat het brood de olie opzuigen en lichtjes bruinen. Bestrooi met gerookt paprikapoeder en roer goed door om de etherische oliën vrij te laten komen.

3. De Vizcaína-saus bereiden

   Voeg het vruchtvlees van de (vooraf gewelde) choricero-pepers toe. Giet er een scheutje water of bouillon bij. Wrijf alles door een roerzeef (passe-vite) of een fijne zeef voor een gladde, dikke saus die aan de bolle kant van een lepel blijft hangen.

4. De vis bakken

   Haal de ontzoute stukken kabeljauw door de bloem. Bak ze kort op de huid in een pan met olijfolie tot de huid knapperig is en leg ze vervolgens in de saus.

5. Nagalaren

   Laat de vis nog enkele minuten zachtjes sudderen in de saus op een laag vuur. De vis is perfect wanneer de lamellen natuurlijk van elkaar beginnen te wijken.

Chef-tips

• Gebruik nooit een staafmixer voor de saus; dit brengt te veel lucht in de saus waardoor de dieprode kleur oranje wordt. Gebruik altijd een roerzeef.
• Geduld is het geheime ingrediënt: hoe langzamer de uien garen, hoe verfijnder de saus wordt.
• Is de saus te dik? Blus dan af met een klein beetje visbouillon.

Bewaren

Blijft 3 dagen goed in de koelkast. De saus ontwikkelt zelfs nog meer diepgang als je het gerecht een nachtje laat rusten.