Merluza en Salsa Verde

Een Baskische klassieker waarbij de heek boterzacht blijft en prachtig in lamellen uiteenvalt. De saus, gebonden door zetmeel en olijfolie, hoort levendig groen te zijn en de vis perfect te omhullen.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 446
• Eiwitten: 41 g
• Koolhydraten: 24 g
• Vetten: 19 g

Ingrediënten

• 800 g Heek ( dikke mootjes )
• 3 piece Knoflook ( fijngesneden )
• 1 piece Bladpeterselie ( fijngehakte bos )
• 100 ml Droge witte wijn
• 4 tbsp Extra vierge olijfolie
• 2 tbsp Tarwebloem ( om te bestuiven )
• 12 piece Venusschelp ( schoongemaakt )
• 8 piece Groene asperge optioneel ( alleen de kopjes )
• 100 g Doperwten optioneel ( vers gedopt )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 250 ml Visbouillon ( heet )

Instructies

1. De vis voorbereiden

   Bestrooi de heekmooten met zeezout. Haal ze lichtjes door de bloem en klop het overtollige meel eraf. De bloem zorgt straks voor een mooie binding van de saus.

2. De knoflook aanzetten

   Verhit de olijfolie in een ruime pan. Fruit de fijngesneden knoflook aan zonder deze te laten kleuren. De knoflook moet glazig worden en zijn aroma aan de olie afgeven, zonder bitter te worden.

3. Afblussen en vloeistof toevoegen

   Blus het geheel af met de droge witte wijn en laat dit tot de helft inkoken. Giet de hete visbouillon erbij. Roer voorzichtig met cirkelvormige bewegingen om een mooie emulsie te vormen tussen de olie en de bouillon.

4. Zachtjes pocheren

   Leg de heekmooten in de saus. Voeg de groene aspergetips en de doperwtjes toe. Laat de saus slechts heel zachtjes sudderen zodat het visvlees botermals blijft.

5. De schelpen laten openen

   Voeg de kokkels toe en doe het deksel op de pan. Zodra de schelpen opengaan, laten ze hun zilte sappen los, wat de saus de perfecte smaakdiepte geeft.

6. De groene finishing touch

   Hak de bladpeterselie fijn en roer deze op het allerlaatste moment door de saus. Schud de pan horizontaal heen en weer zodat de saus de vis mooi glanzend en romig omhult.

Chef-tips

• Laat de knoflook nooit bruin worden; zodra deze verkleurt, wordt de saus bitter.
• Het voorzichtig heen en weer schudden van de pan is cruciaal om de olie en bouillon te binden met het zetmeel van de bloem.
• Mocht de saus te dik uitvallen, voeg dan een extra lepel bouillon toe voor de juiste consistentie.

Bewaren

Direct consumeren. Vis leent zich niet goed voor opwarmen; het kwetsbare visvlees droogt dan snel uit.