Heek in groene saus
Ingrediënten
- 800 gHeek (dikke mootjes)
- 3 stukKnoflook (fijngesneden)
- 1 stukBladpeterselie (fijngehakte bos)
- 100 mlDroge witte wijn
- 4 elExtra vierge olijfolie
- 2 elTarwebloem (om te bestuiven)
- 12 stukVenusschelp (schoongemaakt)
- 8 stukGroene asperge (alleen de kopjes)
- 100 gDoperwten (vers gedopt)
- 1 snufjeGrijs zeezout
- 250 mlVisbouillon (heet)
Bereiding
Een Baskische klassieker waarbij de heek boterzacht blijft en prachtig in lamellen uiteenvalt. De saus, gebonden door zetmeel en olijfolie, hoort levendig groen te zijn en de vis perfect te omhullen.
- 1
Bestrooi de heekmooten met zeezout. Haal ze lichtjes door de bloem en klop het overtollige meel eraf. De bloem zorgt straks voor een mooie binding van de saus.
- 2
Verhit de olijfolie in een ruime pan. Fruit de fijngesneden knoflook aan zonder deze te laten kleuren. De knoflook moet glazig worden en zijn aroma aan de olie afgeven, zonder bitter te worden.
- 3
Blus het geheel af met de droge witte wijn en laat dit tot de helft inkoken. Giet de hete visbouillon erbij. Roer voorzichtig met cirkelvormige bewegingen om een mooie emulsie te vormen tussen de olie en de bouillon.
- 4
Leg de heekmooten in de saus. Voeg de groene aspergetips en de doperwtjes toe. Laat de saus slechts heel zachtjes sudderen zodat het visvlees botermals blijft.
- 5
Voeg de kokkels toe en doe het deksel op de pan. Zodra de schelpen opengaan, laten ze hun zilte sappen los, wat de saus de perfecte smaakdiepte geeft.
- 6
Hak de bladpeterselie fijn en roer deze op het allerlaatste moment door de saus. Schud de pan horizontaal heen en weer zodat de saus de vis mooi glanzend en romig omhult.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Laat de knoflook nooit bruin worden; zodra deze verkleurt, wordt de saus bitter.
- Het voorzichtig heen en weer schudden van de pan is cruciaal om de olie en bouillon te binden met het zetmeel van de bloem.
- Mocht de saus te dik uitvallen, voeg dan een extra lepel bouillon toe voor de juiste consistentie.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
Direct consumeren. Vis leent zich niet goed voor opwarmen; het kwetsbare visvlees droogt dan snel uit.
