Haejang-guk: Hartige Koreaanse rundvleessoep met bloed

Een diepe, krachtige bouillon verrijkt met hartige gefermenteerde sojabonenpasta. Het vlees valt botermals van het bot, terwijl het gepocheerde runderbloed een zijdezachte, stevige textuur toevoegt.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 120 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 693
• Eiwitten: 68 g
• Koolhydraten: 24 g
• Vetten: 29 g

Ingrediënten

• 800 g Runderschenkel ( in grove stukken )
• 400 g Runderbloed ( in blokjes )
• 300 g Chinese kool ( geblancheerd en uitgeperst )
• 200 g Taugé ( schoongemaakt )
• 3 tbsp Doenjang
• 2 tbsp Gochugaru
• 4 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 1 piece Prei ( in ringen gesneden )
• 2 tbsp Koreaanse sojasaus
• 1 tbsp Sesamolie
• 2 L Mineraalwater
• 100 g Ugeoji ( geweld en in stukken gesneden )
• 2 tbsp Perilla-olie

Instructies

1. Blancheer het vlees

   Dompel de runderschenkel 10 minuten onder in kokend water. Giet het vlees af en spoel de stukken grondig schoon onder koud stromend water om alle onzuiverheden en gestold bloed te verwijderen.

2. Zet de bouillon op

   Doe het vlees in een schone pan met mineraalwater. Breng aan de kook en draai het vuur direct laag. Schep regelmatig het schuim van het oppervlak voor een heldere bouillon en laat sudderen tot het vlees bijna van het bot valt.

3. Pocheer het bloed

   Pocheer in een aparte steelpan de blokjes runderbloed in zachtjes pruttelend water met een snuf zout. Het bloed is klaar zodra het van kleur verandert en de stevige, gladde textuur van een custard krijgt.

4. Breng de groenten op smaak

   Meng de geblancheerde Chinese kool en ugeoji met de doenjang, gochugaru, fijngehakte knoflook en sesamolie. Kneed het mengsel stevig door zodat de smaken diep in de vezels van de groenten trekken.

5. De finale samenstelling

   Voeg de op smaak gebrachte groenten, taugé, de gepocheerde blokjes bloed en het perillapoeder toe aan de runderbouillon. Giet de Koreaanse sojasaus erbij en laat het geheel nog 15 minuten doorkoken zodat alle smaken prachtig versmelten.

Chef-tips

• Schep tijdens de eerste kookbeurt heel zorgvuldig het schuim weg om te voorkomen dat de bouillon een bittere bijsmaak krijgt.
• Pocheer het runderbloed altijd in een aparte pan; zo blijft je basisbouillon mooi helder en wordt deze niet troebel.
• Breng het vlees aan het einde royaal op smaak met sojasaus om de diepe, vlezige umami-smaak extra te accentueren.

Bewaren

In de koelkast tot 3 dagen houdbaar. De bouillon ontwikkelt zelfs nog meer diepgang nadat hij een keer is opgewarmd.