Zachte groene flageoletbonen met roomboter en spekjes

Zijdezachte boontjes die smelten op de tong, omhuld door een glanzende, ingekookte jus. Het rokerige aroma van spek, gecombineerd met verse tijm en laurier, maakt dit het ultieme bijgerecht voor een malse lamsbout.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 366
• Eiwitten: 17 g
• Koolhydraten: 39 g
• Vetten: 15 g

Ingrediënten

• 500 g Flageoletboon ( gedroogd en geweld )
• 100 g Gerookte spekreepjes ( in fijne reepjes )
• 1 piece Ui ( fijngesnipperd )
• 1 piece Wortel ( in kleine blokjes )
• 2 piece Knoflook ( geplet, met schil )
• 40 g Ongezouten boter ( ijskoud en in blokjes )
• 1 L Mineraalwater
• 1 piece Kruidenbuiltje
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 1 tbsp Kalfsfond ( in poedervorm )

Instructies

1. Voorbereiding van de smaakmakers

   Snipper de ui fijn. Snijd de wortel in gelijkmatige, kleine blokjes (mirepoix). Kneus de teentjes knoflook met de platte kant van een mes.

2. De aromaten fruiten

   Laat de spekreepjes in een pan op middelhoog vuur langzaam uitbakken. Voeg de ui en wortel toe. Fruit de groenten aan zonder ze te laten kleuren, tot de ui glazig ziet.

3. Het kookproces starten

   Voeg de flageolets toe (die je bij gebruik van gedroogde bonen vooraf 12 uur hebt laten weken). Doe de knoflook, het bouquet garni en de kalfsfond erbij. Giet er mineraalwater bij tot de bonen ongeveer twee centimeter onderstaan.

4. Zachtjes stoven

   Breng het geheel tegen de kook aan. Leg het deksel schuin op de pan en laat het rustig sudderen. De boon moet heel blijven, maar wel zacht genoeg zijn om gemakkelijk tussen je tong en gehemelte fijn te drukken.

5. Binden en monteren met boter

   Verwijder het bouquet garni. Als er nog te veel vocht in de pan zit, laat je dit zonder deksel even inkoken. Voeg de koude klontjes boter toe en roer voorzichtig door tot er een glanzende emulsie ontstaat die de bonen prachtig omhult.

Chef-tips

• Voeg nooit zout toe aan het begin van de kooktijd; dit maakt de vliesjes van de bonen taai.
• Is de jus aan het eind nog iets te dun? Pureer dan een pollepel van de bonen tot een gladde massa en roer dit terug door de pan voor een natuurlijke binding.

Bewaren

In de koelkast tot 3 dagen houdbaar. De saus zal in de koeling opstijven; voeg bij het opwarmen een klein scheutje water toe voor de souplesse.