Gezouten karamelmousse

Bereiding

Een vederlichte textuur die direct smelt op de tong, waarbij de diepe smaak van gebrande suiker en een vleugje zout prachtig samenkomen. De afwerking is amberkleurig, glanzend en zijdezacht.

1. 1

   Strooi de suiker in een pan met een dikke bodem. Laat het smelten zonder te roeren tot het een diepe amberkleur krijgt. De karamel mag heel licht walmen en moet naar gebrande suiker ruiken, maar let op dat hij niet zwart wordt.

2. 2

   Neem de pan van het vuur, voeg de blokjes boter toe en vervolgens de voorverwarmde room. Roer krachtig met een garde tot een glad, homogeen mengsel dat aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Roer de fleur de sel erdoor.

3. 3

   Laat de karamel een beetje afkoelen. Splits de eieren. Meng de eidooiers één voor één door de lauwwarme karamel en roer rustig door met een garde.

4. 4

   Klop de eiwitten stijf tot ze stevige pieken vormen. Er moet een zogenaamd 'vogelbekje' aan de garde blijven hangen en het eiwit mag niet uit de kom vallen als je deze ondersteboven houdt.

5. 5

   Spatel eerst een derde van de eiwitten door de karamel om het mengsel losser te maken. Voeg daarna de rest heel voorzichtig toe met een spatel; gebruik een scheppende beweging om de luchtigheid te behouden.