Feijoada à Transmontana

Een robuuste stoofpot waarin rode bonen rusten in een rijke, fluweelzachte saus. Het gepekelde vlees wordt botermals en de varkensoortjes zorgen voor die karakteristieke, gelatineuze textuur, prachtig naar een hoger plan getild door het rokerige aroma van de chorizo.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 120 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 775
• Eiwitten: 51 g
• Koolhydraten: 36 g
• Vetten: 46 g

Ingrediënten

• 333.3 g Rode boon ( gekookt )
• 0.7 piece Gezouten varkensoor ( in zijn geheel )
• 0.7 piece Pekelvarkenspoot ( gehalveerd )
• 166.7 g Pekelspek ( in grove blokjes )
• 100 g Chorizo ( in plakjes )
• 0.3 piece Savooiekool ( fijngesneden )
• 1.3 piece Wortel ( in schijfjes )
• 1.3 piece Gele ui ( gesnipperd )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 100 ml Droge witte wijn
• 2 tbsp Extra vierge olijfolie
• 0.7 tsp Gerookt paprikapoeder
• 1.3 piece Laurierblad
• 1.3 piece Kruidnagel
• 0.7 pinch Grijs zeezout
• 0.7 pinch Zwarte peperkorrels
• 0.7 piece Farinheira ( ingeprikt met een tandenstoker )
• 0.7 piece Morcela (Portugese bloedworst) ( ingeprikt met een tandenstoker )

Instructies

1. Ontzouten en blancheren

   Leg het varkensoor, de poot en het pekelvlees in een grote pan met koud water. Breng dit aan de kook en laat 15 minuten doorkoken om overtollig zout en onzuiverheden te verwijderen. Giet het vlees af en spoel het goed na met schoon water.

2. Vlees en worsten garen

   Doe het geblancheerde vlees terug in de pan samen met de kruidnagels en het laurierblad. Zet het vlees volledig onder water en laat het op middelhoog vuur zachtjes sudderen. Voeg na 40 minuten de farinheira en morcela in hun geheel toe. Het vlees is klaar zodra het bijna uit elkaar valt en de worsten stevig aanvoelen.

3. De aromatische basis

   Verhit de olijfolie in een braadpan of Dutch oven. Fruit de gesnipperde ui en knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de in dikke plakken gesneden chorizo en het gerookte paprikapoeder toe om de olie diepgaande kleur en smaak te geven.

4. Samenstellen en inkoken

   Snijd het gegaarde vlees, de farinheira en de morcela in grove stukken. Voeg ze samen met de wortelschijfjes en de gesneden kool toe aan de braadpan. Blus het geheel af met de droge witte wijn. Laat de alcohol verdampen en voeg dan de rode bonen en een flinke pollepel van het kookvocht van het vlees toe.

5. Laatste keer sudderen

   Laat de stoofpot zonder deksel sudderen tot de saus mooi dik is en aan de lepel blijft hangen. De farinheira zal deels uit elkaar vallen, wat de saus natuurlijk bindt. De kool moet mals zijn maar nog wel structuur hebben. Breng indien nodig verder op smaak met versgemalen peper en zout.

Chef-tips

• Bewaar altijd wat van het kookvocht van het vlees om de saus te verdunnen als deze tijdens het inkoken te dik wordt.
• Het geheim zit in de textuur van het varkensoor: het moet botermals zijn, maar nog wel een subtiele beet hebben.
• Maak dit gerecht een dag van tevoren; het smaakt nog lekkerder als het is opgewarmd en de smaken en zetmelen volledig zijn versmolten.

Bewaren

3 dagen houdbaar in de koelkast in een luchtdichte verpakking. Kan ook uitstekend worden ingevroren.