Canard à l'orange

Malse eendenborst met een goudbruin, krokant korstje. De saus is prachtig ingekookt en glanzend, met een verfijnde balans tussen het friszure van de azijn en het zoete van de sinaasappel.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 609
• Eiwitten: 39 g
• Koolhydraten: 37 g
• Vetten: 26 g

Ingrediënten

• 4 piece Eendenfilet ( ingekeept )
• 4 piece Sinaasappel ( in partjes (à vif) )
• 60 g Witte suiker
• 100 ml Rode wijnazijn
• 200 ml Sinaasappelsap
• 80 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 2 pinch Fleur de sel
• 2 pinch Gemalen zwarte peper
• 300 ml Kalfsfond ( ingekookt )
• 40 ml Sinaasappellikeur

Instructies

1. Voorbereiding van de eend

   Kerf de vetlaag van de eendenborst kruislings in met de punt van een scherp mes, maar let op dat je het vlees niet raakt. Bestrooi de huid royaal met fleur de sel.

2. Bakken en uitsmelten

   Leg de eend op de huidzijde in een koude pan. Laat het vet op laag vuur langzaam uitsmelten tot de huid goudbruin en heerlijk krokant is. Giet het overtollige vet tussendoor weg uit de pan.

3. De gastrique maken

   Laat de suiker in een steelpan zonder water (droog) smelten tot een lichte, goudkleurige karamel. Blus voorzichtig af met de rode wijnazijn en laat de vloeistof tot de helft inkoken.

4. De saus inkoken

   Voeg het sinaasappelsap, de kalfsfond en de sinaasappellikeur toe aan de gastrique. Laat de saus zachtjes inkoken tot deze dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Klop er op het laatste moment koude klontjes boter doorheen (monteren) voor een zijdezachte glans.

5. Serveren

   Trancheer de eend na 5 minuten rusten in mooie plakken; het vlees moet nog perfect rosé zijn. Garneer met de sinaasappelpartjes en nappeer met de gloeiend hete saus.

Chef-tips

• Gooi het uitgebakken eendenvet niet weg; filter het en bewaar het in de koelkast om later de lekkerste aardappeltjes in te roosteren.
• Het vlees laten rusten is essentieel: hierdoor ontspannen de spiervezels en verdelen de sappen zich, wat resulteert in een botermalse eend.

Bewaren

Direct serveren is het lekkerst. Bij het opwarmen verliest de eend zijn malse, roze structuur en wordt het vlees taai.