Eendenborst met Kersen

Malse eendenborst met een rosé gebakken, sappige kern en een goudbruin, krokant velletje. De saus is prachtig ingekookt, waarbij het friszure van de kersen de rijke smaak van het vlees perfect in balans brengt.

• Voorbereiding: 15 min
• Bereiding: 20 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 906
• Eiwitten: 35 g
• Koolhydraten: 30 g
• Vetten: 66 g

Ingrediënten

• 720 g Eendenborst ( in zijn geheel )
• 4 stuk Sjalot ( fijngesnipperd )
• 300 ml Rode wijn
• 2 el Honing
• 4 el Kersenjam
• 60 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 2 stuk Tijm ( vers takje )
• 2 snufje Grijs zeezout
• 2 snufje Gemalen zwarte peper
• 300 g Verse kersen ( ontsteeld en ontpit )
• 200 ml Kalfsfond ( bereid )

Instructies

1. Voorbereiding van de eendenborst

   Snijd het vet van de eendenborst kruislings in met de punt van een scherp mes, zonder in het vlees te snijden. Bestrooi beide kanten royaal met grof zeezout en versgemalen peper.

2. Aanzetten en bakken

   Leg de eendenborst op de huidkant in een koude pan. Zet het vuur middelhoog en laat het vet langzaam smelten tot de huid goudbruin en heerlijk krokant is. Draai de borst om en bak nog 3 minuten op de vleeskant. Wikkel het vlees daarna in aluminiumfolie om te laten rusten.

3. Afblussen en reduceren

   Giet het overtollige eendenvet uit de pan. Fruit de fijngesnipperde sjalotten samen met de tijm aan. Blus af met de rode wijn en schraap de aanbaksels los van de bodem voor extra diepgang. Voeg de kalfsfond, honing en kersenjam toe.

4. De saus monteren

   Laat de saus inkoken tot deze dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Klop de koude blokjes boter erdoorheen voor een prachtige glans en een fluweelzachte binding. Leg de eend en de verse kersen nog een minuutje terug in de pan om goed door te warmen.

Tips van de chef

• Gooi het uitgebakken eendenvet nooit weg; zeef het en bewaar het in een potje om later de lekkerste aardappeltjes in te bakken.
• Het laten rusten van het vlees is essentieel: de vezels ontspannen zich en de sappen verspreiden zich, wat resulteert in een botermals resultaat.

Bewaren

Maximaal 24 uur houdbaar in de koelkast. Warm het vlees heel voorzichtig op in de pan om te voorkomen dat de rosé kern doorslaat.