Varkensschenkel met donker bier

Een krakend gepofte zwoerd die botermals vlees verbergt dat zo van het bot valt. Het braadvocht van donker bier wordt ingekookt tot een stroperige jus die het vlees perfect omhult.

• Voorbereiding: 30 min
• Bereiding: 150 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 785
• Eiwitten: 39 g
• Koolhydraten: 33 g
• Vetten: 49 g

Ingrediënten

• 600 g Hamschijf ( met zwoerd )
• 1000 ml Bruin bier ( krachtig )
• 4 stuk Ui ( grof gesnipperd )
• 4 stuk Wortel ( in dikke plakken )
• 200 g Knolselderij ( in blokjes )
• 6 stuk Knoflook ( ongepeld )
• 2 tl Karwijzaad ( heel )
• 2 stuk Tijm ( vers )
• 4 stuk Laurier ( gedroogde blaadjes )
• 2 el Grijs zeezout ( voor de korst )
• 4 el Zonnebloemolie ( om aan te braden )
• 10 stuk Jeneverbessen ( licht gekneusd )

Instructies

1. Het zwoerd voorbereiden

   Kerf met een vlijmscherp mes het zwoerd in een ruitpatroon, zonder in het vlees te snijden. Wrijf de inkepingen stevig in met grijs zeezout zodat de seasoning diep in de inkepingen kan trekken.

2. De garnituur aanzetten

   Verhit de olie in een zware braadpan. Bak de uien, wortelen en knolselderij tot ze mooi goudbruin zijn. Voeg de ongepelde knoflooktenen, jeneverbessen en de kruiden toe.

3. Bevochtigen en garen

   Leg de schenkels op het bed van groenten. Giet het donkere bier en een scheutje mineraalwater erbij tot het vlees halverwege onder staat. Zet in de oven op 160°C en bedruip het vlees elke vijftien minuten met het braadvocht.

4. Krokante afwerking

   Verhoog de oventemperatuur naar 220°C of zet de grillstand aan. Laat het zwoerd onder de hoge hitte volledig oppoffen en krokant worden, terwijl de saus inkookt tot een prachtige, glanzende lak.

Tips van de chef

• Giet nooit vloeistof over het zwoerd; dit moet absoluut droog blijven om die perfecte kraak te krijgen.
• Als het braadvocht te snel inkookt, voeg dan wat extra mineraalwater toe om de basis voor je saus te behouden.
• Het vlees is klaar zodra het zonder enige weerstand van het bot loslaat.

Bewaren

Blijft tot 3 dagen goed in de koelkast. Warm bij voorkeur op in de oven om de korst lekker krokant te houden.