Klassieke Hühnerfrikassee

Mals kippenvlees dat zo van het bot valt, omhuld door een zijdezachte, romige witte saus. De frisheid van citroen en witte wijn vormt het perfecte tegengewicht voor de rijke room en boter.

• Voorbereiding: 30 min
• Bereiding: 70 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 782
• Eiwitten: 91 g
• Koolhydraten: 21 g
• Vetten: 34 g

Ingrediënten

• 1.5 kg Scharrelkip ( in zijn geheel )
• 1 stuk Ui ( gepeld )
• 2 stuk Kruidnagel
• 1 stuk Laurier
• 60 g Ongezouten boter
• 50 g Tarwebloem
• 150 ml Droge witte wijn
• 100 ml Room
• 1 stuk Ei ( alleen de eidooier )
• 250 g Champignon ( in kwarten gesneden )
• 200 g Groene asperge ( in stukjes gesneden )
• 150 g Doperwten
• 1 stuk Limoensap
• 2 el Kappertjes ( uitgelekt )

Instructies

1. De kip pocheren

   Doe de scharrelkip in een pan samen met de met kruidnagel gespickte ui, het laurierblad en de tijm. Zet de kip onder koud water en breng tegen de kook aan. Laat zachtjes sudderen en schuim de bouillon regelmatig af voor een helder resultaat. Kook de kip in ongeveer 50 minuten gaar, tot het vlees bijna van de botten valt.

2. Het garnituur voorbereiden

   Snijd ondertussen de champignons in kwarten. Bak ze in een koekenpan met een klontje boter tot ze goudbruin zijn. Kook de groene asperges en doperwtjes 4 minuten in gezouten water en dompel ze daarna direct onder in ijswater om de heldergroene kleur te fixeren.

3. De roux maken

   Haal de kip van het bot en snijd het vlees in hapklare stukjes. Smelt 50g boter in een hapjespan en voeg de bloem in één keer toe. Bak de bloem 2 minuten mee zonder deze te laten kleuren. Blus af met de droge witte wijn en voeg vervolgens 500ml van de gezeefde kippenbouillon toe.

4. Binden en afwerken

   Laat de saus inkoken tot deze de achterkant van een lepel bedekt. Meng de eidooier met de room en roer deze 'liaison' van het vuur af door de saus. Voeg de kip, groenten, kappertjes en het citroensap toe. Verwarm het geheel voorzichtig zonder te koken om te voorkomen dat de saus schift.

Tips van de chef

• Laat de saus nooit meer koken zodra de eidooier is toegevoegd, anders gaat de saus schiften.
• Gebruik de gezeefde kookbouillon als basis voor de saus; hierin zit alle geconcentreerde smaak van de kip.

Bewaren

Maximaal 2 dagen houdbaar in de koelkast. Warm zeer voorzichtig op in een steelpan zonder te laten koken.