Duif met doperwtjes

Mals gebraden duivenvlees, prachtig rosé vanbinnen, geserveerd met boterzachte doperwtjes en gerookte spekjes. Een glanzende, ingekookte jus die zijdezacht over de lepel glijdt, verrijkt met de geur van verse tijm.

• Voorbereiding: 20 min
• Bereiding: 40 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 1541
• Eiwitten: 95 g
• Koolhydraten: 44 g
• Vetten: 107 g

Ingrediënten

• 4 stuk Duivenvlees ( heel en schoongemaakt )
• 1000 g Doperwten ( gedopt )
• 300 g Gerookte spekreepjes ( in reepjes )
• 2 stuk Ui ( fijngesneden )
• 2 stuk Kropsla ( in fijne reepjes )
• 80 g Ongezouten boter ( koud en in blokjes )
• 4 el Zonnebloemolie
• 4 stuk Tijm ( takjes )
• 2 stuk Laurierblad
• 2 snufje Grijs zeezout
• 2 snufje Zwarte peperkorrels ( versgemalen )
• 600 ml Gevogeltefond

Instructies

1. De duiven aanzetten

   Verhit een scheutje olie en een klontje boter in een braadpan en schroei de duiven rondom dicht. Zorg dat het velletje mooi goudbruin en krokant wordt. Haal de duiven uit de pan en leg ze apart.

2. Het garnituur fruiten

   Bak in dezelfde pan de spekreepjes en de gesnipperde ui aan. Laat ze glazig worden zonder ze te verbranden. Blus af met een scheutje gevogeltebouillon om de smaakvolle aanbaksels van de bodem los te roeren.

3. De groenten toevoegen

   Voeg de doperwtjes, de fijngesneden sla, de takjes tijm en het laurierblaadje toe. Giet er net genoeg bouillon bij tot de groenten onder staan en breng het geheel lichtjes op smaak.

4. Laten sudderen

   Leg de duiven terug in de pan, doe de deksel erop en laat het geheel op een laag vuur sudderen. De duif is perfect wanneer het vlees veerkrachtig aanvoelt bij aanraking. De erwtjes moeten gaar zijn, maar nog wel hun vorm behouden.

5. De saus monteren

   Haal de duiven uit de pan. Kook het vocht indien nodig verder in tot het een stroperige dikte heeft. Klop er met een garde koude klontjes boter doorheen voor een prachtige glans en een volle smaak.

Tips van de chef

• Bak de duif vooral niet te lang; het vlees moet echt rosé blijven om de malsheid te garanderen.
• Gebruik als het even kan verse doperwtjes; de natuurlijke zoetheid is onvergelijkbaar met die uit de diepvries.
• Het geheim zit in de reductie: de saus is pas klaar als deze als een zijdezacht laagje op de achterkant van je lepel blijft liggen.

Bewaren

Direct serveren. Duif is niet geschikt om opnieuw op te warmen, omdat het vlees dan snel taai en droog wordt.