Cơm tấm (Vietnamese gebroken rijst)

Gegrilde varkenskoteletten met citroengras, voorzien van een heerlijk gekarameliseerd randje en botermals vlees. De gebroken rijst zuigt de bosui-olie en het vloeibare eigeel prachtig op voor een rijke, gelaagde smaakbeleving.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 60 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1408
• Eiwitten: 80 g
• Koolhydraten: 144 g
• Vetten: 54 g

Ingrediënten

• 4 piece Varkenskotelet ( overtollig vet verwijderd )
• 300 g Witte rijst ( grondig gespoeld )
• 2 piece Citroengras ( zeer fijngehakt )
• 4 tbsp Vissaus
• 2 tbsp Bruine suiker
• 2 piece Knoflook ( geperst )
• 2 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 4 piece Ei
• 2 piece Bosui ( in fijne ringetjes gesneden )
• 1 piece Wortel ( in julienne gesneden )
• 100 g Koreaanse radijs ( in julienne gesneden )
• 4 tbsp Azijn
• 2 tbsp Witte suiker
• 4 tbsp Pindaolie
• 1 piece Thaise chilipeper optioneel ( ontpit en fijngehakt )
• 1 piece Limoen ( uitgeperst )
• 300 g Gebroken rijst ( gespoeld tot het water helder is )

Instructies

1. Het vlees marineren

   Hak het citroengras, de knoflook en de sjalot ragfijn. Meng dit met de vissaus, bruine suiker en olie. Wrijf de varkenskoteletten royaal in met dit mengsel. Laat het vlees minstens 2 uur rusten in de koelkast zodat de smaken diep in het vlees trekken.

2. De gebroken rijst koken

   Spoel de gebroken rijst herhaaldelijk in koud water tot het water glashelder is. Stoom de rijst vervolgens gaar. De korrels moeten stevig blijven en mooi los van elkaar vallen zonder te plakken.

3. Het zuurgoed bereiden

   Snijd de wortel en rammenas in fijne reepjes (julienne). Meng de azijn met de witte suiker en een snuf zout. Leg de groenten hierin onder en laat ze trekken tot ze zacht zijn en die karakteristieke friszoete smaak hebben aangenomen.

4. De bosui-olie maken

   Snijd de bosuien in fijne ringetjes. Verhit 2 eetlepels olie tot deze licht begint te walmen en giet de hete olie direct over de uitjes. Als het goed is, begint het meteen flink te sissen.

5. Het vlees grillen

   Schroei de koteletten dicht op een gloeiend hete grill of in een gietijzeren pan. Laat de marinade karameliseren tot er een donker, glanzend korstje ontstaat. Het vlees moet veerkrachtig en mals aanvoelen onder lichte druk.

6. De eitjes bakken

   Bak de eieren als spiegelei in een klein beetje olie. Zorg voor een krokant, goudbruin randje aan het eiwit, terwijl de dooier nog zijdezacht en perfect vloeibaar blijft.

7. Serveren en opmaken

   Schep een mooie portie gebroken rijst op het bord en besprenkel royaal met de bosui-olie. Leg het vlees, het ei en het zuurgoed ernaast. Serveer met een schaaltje vissaus, aangelengd met wat limoensap en fijngesneden rode peper.

Chef-tips

• Het geheim zit in het spoelen van de rijst: het water moet echt kristalhelder zijn om te voorkomen dat de korrels aan elkaar gaan plakken.
• Heb geduld bij het grillen: draai het vlees slechts één keer om voor die perfecte, diepe karamelisatie.
• Zorg dat de olie echt gloeiend heet is wanneer je deze over de bosui giet; zo 'schrik' je de kleur vast en blijft de olie prachtig groen.

Bewaren

Bewaar het varkensvlees en de rijst apart van elkaar in de koelkast voor maximaal 48 uur. Warm de rijst bij voorkeur op door deze opnieuw te stomen; zo blijft de unieke textuur het best behouden.