Chonggak-kimchi (Paardenstaart-radijs Kimchi)

Kleine, hele radijsjes met een stevige beet, gehuld in een dieprode, fluweelzachte pasta. Het aroma is krachtig en combineert de vurigheid van chili met diepe, gefermenteerde nuances.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 10 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 261
• Eiwitten: 12 g
• Koolhydraten: 47 g
• Vetten: 4 g

Ingrediënten

• 1.3 kg Koreaanse radijs ( heel, inclusief loof )
• 66.7 g Grijs zeezout ( om te zouten )
• 20 g Rijstmeel ( voor de basis van de pasta )
• 133.3 ml Mineraalwater
• 80 g Gochugaru
• 40 ml Vissaus
• 0.7 tbsp Garnalenpasta
• 33.3 g Knoflook ( fijngehakt )
• 4 piece Bosui ( in stukken van 4 cm )
• 0.7 tbsp Witte suiker
• 1.3 kg Chonggak rammenas ( schoongemaakt, met behoud van loof )

Instructies

1. De radijsjes pekelen

   Maak de chonggak-radijsjes en de Koreaanse radijs schoon zonder het loof te verwijderen. Wrijf ze in met grijs zeezout. Laat ze 2 uur pekelen tot de stengels soepel zijn en de radijs zelf lichtjes meebuigt.

2. Het rijstepapje koken

   Meng het rijstmeel met het mineraalwater in een steelpan. Verwarm op laag vuur en blijf roeren tot het mengsel indikt en glazig wordt. Laat dit papje volledig afkoelen.

3. De marinade bereiden

   Roer de gochugaru, fijngehakte knoflook, vissaus, garnalenpasta en suiker door het koude rijstepapje. Er moet een dikke, dieprode pasta ontstaan.

4. Inmaken en potten

   Spoel de radijsjes grondig af met koud water om het overtollige zout te verwijderen. Meng ze met de hand door de chilipasta en de gesneden bosui. Druk ze stevig aan in een pot om alle lucht te verwijderen.

Chef-tips

• Gooi het loof nooit weg; de subtiele bitterheid is essentieel voor de balans in dit gerecht.
• Laat de pot 24 uur op kamertemperatuur staan voordat je hem koud zet, zo krijgt de fermentatie een vliegende start.
• Zijn de radijzen aan de grote kant? Snijd ze dan in de lengte in tweeën of vieren, maar zorg dat het loof eraan blijft zitten.

Bewaren

In de koelkast enkele maanden houdbaar. De smaak ontwikkelt zich en wordt na verloop van tijd zuurder.