Cappelletti in bouillon

Een kristalheldere, amberkleurige bouillon met kleine gevulde pasta-'hoedjes'. De vulling is zijdezacht: een samenspel van gebraden varkensvlees, pittige parmezaan en de warme diepte van nootmuskaat.

• Voorbereiding: 60 min
• Kooktijd: 180 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 960
• Eiwitten: 77 g
• Koolhydraten: 41 g
• Vetten: 50 g

Ingrediënten

• 500 g Runderschenkel ( in zijn geheel )
• 1 piece Kippenkarkas ( schoongemaakt )
• 2 piece Wortel ( geschild )
• 1 piece Bleekselderij ( gehalveerd )
• 1 piece Gele ui ( bestoken met kruidnagels )
• 2 piece Kruidnagel
• 200 g Varkensgehakt
• 100 g Parmaham ( fijngemalen )
• 100 g Mortadella ( fijngemalen )
• 100 g Parmezaanse kaas ( geraspt )
• 1 piece Ei ( losgeklopt )
• 1 pinch Muskaatnoot
• 400 g Verse eierpasta ( dunne vellen )
• 20 g Ongezouten boter
• 1 pinch Grijs zeezout
• 10 piece Zwarte peperkorrels

Instructies

1. De bouillon opzetten

   Doe de runder-schenkel, het karkas, de wortels, bleekselderij en de met kruidnagels bestoken ui in een grote soeppan. Giet er koud water bij tot alles ruim onder staat. Breng aan de kook, schep het grijze schuim voorzichtig van het oppervlak en laat de bouillon daarna 3 uur trekken op een heel laag vuur, net tegen de kook aan. De vloeistof moet glashelder blijven.

2. De vulling maken

   Bak het varkensgehakt in boter tot het niet meer roze ziet. Maal het vlees vervolgens heel fijn samen met de parmaham en mortadella. Meng er het ei, de geraspte parmezaan en een gulle snuf nootmuskaat doorheen. De textuur moet lijken op een stevige, gladde pasta.

3. Cappelletti vormen

   Rol de verse eierpasta flinterdun uit. Steek er cirkels van ongeveer 4 cm uit en leg een klein schepje vulling in het midden. Vouw het deeg dubbel tot een halve maan, druk de randjes goed aan en breng de twee punten naar elkaar toe om de karakteristieke hoedjesvorm te krijgen.

4. Serveren

   Giet de bouillon door een fijne zeef (of passeerdoek). Breng opnieuw zachtjes tegen de kook aan en laat de cappelletti erin glijden. Zodra ze komen bovendrijven en de pasta soepel aanvoelt, zijn ze gaar. Serveer direct in diepe borden met een gulle schep gloeiend hete bouillon.

Chef-tips

• Laat de bouillon nooit hard doorkoken; dan slaat hij troebel uit en verliest hij zijn glans.
• Zorg dat de vulling volledig is afgekoeld voordat je de pasta vult; zo voorkom je dat het deeg zompig wordt.
• Droogt de pasta te snel uit tijdens het vouwen? Bevochtig de randjes dan heel licht met een kwastje water om ze goed te laten plakken.

Bewaren

De bouillon blijft 3 dagen goed in de koelkast. Ongekookte cappelletti kun je plat invriezen op een tray en, eenmaal bevroren, in een zakje bewaren.