Buri Daikon

Zachte stukjes vette vis gecombineerd met daikon die zich helemaal heeft volgezogen met een hartige umami-bouillon. De ingekookte saus is donker, glanzend en omhult elke hap met een zijdezacht laagje.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 578
• Eiwitten: 71 g
• Koolhydraten: 33 g
• Vetten: 16 g

Ingrediënten

• 600 g Tonijn ( in grove blokken )
• 800 g Koreaanse radijs ( geschild en in dikke plakken gesneden )
• 500 ml Dashibouillon
• 100 ml Sake
• 100 ml Mirin
• 4 tbsp Sojasaus
• 2 tbsp Witte suiker
• 1 tsp Gemberpoeder
• 600 g Geelstaart ( in flinke stukken gesneden )
• 20 g Verse gember ( geschild en in dunne plakjes )

Instructies

1. De vis blancheren

   Dompel de stukjes geelstaart en tonijn circa 10 seconden onder in kokend water tot het oppervlak wit uitslaat. Spoel de vis direct af onder de koude kraan om onzuiverheden en eventuele losse schubben te verwijderen.

2. De daikon voorbereiden

   Snijd de daikon in dikke plakken van ongeveer 3 cm. Snijd de scherpe randjes van elke schijf rond af (mentori) met een officemesje; dit voorkomt dat de groente tijdens het stoven uit elkaar valt.

3. De eerste keer stoven

   Doe de daikon, dashi, sake, suiker en plakjes verse gember in een pan. Breng aan de kook, schep het bovendrijvende schuim weg en laat met het deksel op de pan zachtjes sudderen tot de daikon glazig en beetgaar is.

4. Inkoken en glaceren

   Voeg de vis, sojasaus, mirin en gemberpoeder toe. Laat het geheel zonder deksel verder pruttelen. De saus moet inkoken en indikken tot deze aan de lepel blijft hangen en de ingrediënten een prachtige, diepe kleur geeft.

Chef-tips

• Het geheim zit in het korte blancheren aan het begin: dit neemt de sterke visgeur weg, zodat de pure, verfijnde smaak van de vis overblijft.
• Sla het afronden van de randjes (mentori) niet over, anders breken de stukken daikon en wordt je glanzende saus troebel.

Bewaren

In de koelkast tot 3 dagen houdbaar. De volgende dag is het gerecht vaak nóg lekkerder, omdat de daikon dan alle smaken van de saus optimaal heeft geabsorbeerd.