Bouchée à la Reine

Een romige vulling waarin fluweelzachte kalfszwezerik en malse gevogelte samenkomen met verse champignons. De zijdezachte ragout vult de knapperige korst van bladerdeeg die bij elke hap heerlijk bros uiteenvalt.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 40 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 546
• Eiwitten: 31 g
• Koolhydraten: 21 g
• Vetten: 36 g

Ingrediënten

• 300 g Kipfilet ( in kleine blokjes )
• 200 g Kalfszwezerik ( geblancheerd en schoongemaakt )
• 200 g Champignon ( in kwarten )
• 60 g Ongezouten boter
• 60 g Tarwebloem
• 100 ml Room
• 1 piece Ei ( alleen de dooier )
• 0.5 piece Citroen ( het sap )
• 1 pinch Muskaatnoot
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen witte peper
• 4 piece Pasteibakjes ( klaar om te vullen )
• 500 ml Gevogeltebouillon ( heet )

Instructies

1. De zwezerik en het gevogelte voorbereiden

   Blancheer de kalfszwezerik 5 minuten in kokend water, laat ze direct afkoelen en verwijder zorgvuldig de vliezen. Snijd de zwezerik en de kipfilet in gelijke blokjes. Het vlees moet stevig zijn maar toch botermals blijven.

2. De champignons bakken

   Bak de in vieren gesneden champignons in een pan met een klontje roomboter. Laat ze hun vocht loslaten en bak ze tot ze licht goudbruin beginnen te kleuren.

3. De roux maken en bouillon toevoegen

   Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer goed door (singeren). Laat dit 2 minuten garen zonder te bruinen. Giet geleidelijk de bouillon erbij terwijl je blijft kloppen met een garde, tot de saus mooi gebonden is en aan de lepel blijft hangen.

4. De vulling binden en afmaken

   Meng het vlees en de champignons door de saus. Haal de pan van het vuur en voeg de room gemengd met de eidooier toe voor een prachtige glans. Breng op smaak met een kneepje citroensap en een snuf versgeraspte nootmuskaat.

5. De pasteitjes vullen

   Verwarm de pasteibakjes kort in de oven om ze weer extra krokant te maken. Vul ze rijkelijk tot ze bijna overstromen. Serveer direct, zodat het bladerdeeg optimaal bros en droog blijft.

Chef-tips

• Laat de saus absoluut niet meer koken nadat de eidooier is toegevoegd, anders kan de ragout gaan schiften.
• Maak de zwezerik zeer grondig schoon; het verwijderen van alle vliesjes voorkomt een taaie structuur.
• Mocht de saus te dik uitvallen, dan kun je deze eenvoudig verdunnen met een klein scheutje warme bouillon.

Bewaren

De ragout blijft in de koelkast 24 uur goed. Vul de pasteibakjes pas vlak voor het opdienen om te voorkomen dat ze zacht worden.