Baccalà alla Vicentina

Een verfijnd visgerecht van boterzachte stokvis, langzaam gegaard in een zijdezachte emulsie van melk en olijfolie. De geur van gesmolten uien en ansjovis belooft een rijke saus die perfect aan de lepel blijft hangen.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 240 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1985
• Eiwitten: 280 g
• Koolhydraten: 24 g
• Vetten: 81 g

Ingrediënten

• 800 g Gezouten kabeljauw ( 48 uur ontzout en drooggedept )
• 3 piece Gele ui ( in fijne ringen gesneden )
• 4 piece Ansjovis ( filets om te laten smelten )
• 500 ml Volle melk
• 250 ml Extra vierge olijfolie
• 50 g Tarwebloem ( om de vis te bloemen )
• 50 g Parmezaanse kaas ( geraspt )
• 1 piece Bladpeterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 800 g Stokvis ( 48 tot 72 uur geweekt en schoongemaakt )

Instructies

1. De aromatische basis voorbereiden

   Snijd de gele uien in fijne ringen. Fruit ze in een koekenpan met olijfolie tot ze glazig en zacht zijn. Voeg de ansjovisfilets toe en prak ze met een vork tot ze volledig in het vet zijn opgelost.

2. De vis bloemen

   Snijd de geweekte stokvis (stoccafisso) in gelijkmatige, grove stukken. Haal de stukken door de tarwebloem zodat ze overal bedekt zijn met een dun laagje. Schud de overtollige bloem er goed vanaf.

3. De pan vullen

   Verdeel een laagje van het ui-ansjovismengsel over de bodem van een pan met een dikke bodem. Leg de stukken stokvis daar bovenop. Bestrooi het geheel met geraspte parmezaanse kaas en fijngehakte bladpeterselie.

4. Langzaam garen (pipare)

   Giet de volle melk en de rest van de olijfolie in de pan. De vloeistof moet net tot aan de bovenkant van de vis komen. Laat dit ongeveer 4 uur sudderen op een zeer laag vuur, zonder te roeren. Het vocht mag slechts heel zachtjes pruttelen (het typische 'pipare'-geluid).

5. De binding

   De saus hoort dik en mooi gebonden te zijn door het zetmeel van de bloem en het vet. De vis moet boterzacht uit elkaar vallen. Breng het gerecht op smaak met wat versgemalen zwarte peper.

Chef-tips

• Roer nooit in de pan tijdens het kookproces; schud de pan af en toe voorzichtig heen en weer aan de handvatten om te voorkomen dat de vis aanbakt.
• De bereiding is klaar wanneer de olie naar het oppervlak stijgt en de melk is veranderd in een rijke, dikke crème.

Bewaren

Baccalà is de volgende dag vaak nóg lekkerder. In een luchtdichte bak blijft het gerecht tot 3 dagen goed in de koelkast.