Bacalhau à Gomes de Sá

Parelmoerwitte vlokken kabeljauw die bij de minste aanraking uit elkaar vallen, vermengd met malse aardappelen gedrenkt in goudgele olijfolie. Gekonfijte uien en zwarte olijven geven dit gerecht de aromatische diepgang die zo typerend is voor Porto.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Makkelijk
• Calorieën: 1157
• Eiwitten: 109 g
• Koolhydraten: 51 g
• Vetten: 54 g

Ingrediënten

• 600 g Gezouten kabeljauw ( vooraf ontzilt en in vlokken geplukt )
• 800 g Aardappel ( gekookt en in plakjes gesneden )
• 3 piece Ui ( in fijne ringen gesneden )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 500 ml Volle melk ( om te pocheren )
• 150 ml Extra vierge olijfolie ( van uitmuntende kwaliteit )
• 3 piece Ei ( hardgekookt en in vieren gesneden )
• 100 g Zwarte olijf ( in zijn geheel )
• 1 piece Peterselie ( fijngehakt )
• 1 pinch Gemalen zwarte peper ( versgemalen )

Instructies

1. De kabeljauw pocheren

   Leg de ontzilte kabeljauw in een pan met de melk en breng dit tegen de kook aan. Zodra de vis zachtjes uit elkaar valt wanneer je er even op drukt, haal je de pan van het vuur. Laat de vis uitlekken, pluk hem in grove vlokken en verwijder eventuele graten.

2. De aardappelen koken

   Kook de aardappelen in de schil in gezouten water tot ze gaar maar nog wel stevig zijn. Pel ze terwijl ze nog warm zijn en snijd ze in plakken van ongeveer een centimeter dik.

3. Uien konfijten

   Fruit de uienringen en de fijngehakte knoflook aan in een flinke scheut olijfolie. Laat de uien op laag vuur glazig en zacht worden zonder dat ze bruin kleuren.

4. Assemblage en bakken

   Schik de aardappelen en de kabeljauw in lagen in een ovenschaal. Giet de gekonfijte uien en de resterende olijfolie eroverheen. Bak op 180°C tot de olie aan de randen van de schaal zachtjes pruttelt.

5. De finishing touch

   Haal de schaal uit de oven. Garneer met de partjes hardgekookt ei, de zwarte olijven en fijngehakte peterselie. Breng het geheel royaal op smaak met versgemalen zwarte peper.

Chef-tips

• Laat de melk tijdens het pocheren absoluut niet koken, anders wordt de kabeljauw taai.
• Goede olijfolie is de ziel van dit gerecht; wees er vooral niet te zuinig mee.
• Gebruik vastkokende aardappelen zodat ze mooi heel blijven tijdens het opmaken van de schaal.

Bewaren

Maximaal 48 uur houdbaar in de koelkast. Warm het gerecht voorzichtig op in de oven om te voorkomen dat de vis uitdroogt.