Bacalhau à Rabo de Galo

Parelmoerwitte vlokken kabeljauw die bij de minste druk prachtig uit elkaar vallen, omringd door zijdezachte uien en kleurrijke paprika's. De huid van de vis wordt goudbruin en krokant aangezet, terwijl het visvlees sappig blijft en doordrenkt wordt met olijfolie van topkwaliteit.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 45 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1211
• Eiwitten: 134 g
• Koolhydraten: 40 g
• Vetten: 47 g

Ingrediënten

• 800 g Gezouten kabeljauw ( ontzilt en in filets gesneden )
• 600 g Aardappel ( in schijfjes van 5 mm )
• 3 piece Ui ( in dunne ringen )
• 4 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 1 piece Rode paprika ( in reepjes )
• 1 piece Groene paprika ( in reepjes )
• 150 ml Extra vierge olijfolie
• 100 ml Droge witte wijn
• 2 piece Ei ( hardgekookt, in partjes )
• 50 g Zwarte olijf ( in z'n geheel )
• 1 tbsp Peterselie ( vers fijngehakt )
• 50 ml Aguardente ( om te flamberen )

Instructies

1. De kabeljauw voorbereiden

   Dep de morue-salee-filets na 48 uur weken zorgvuldig droog. Het visvlees moet stevig zijn en vrij van restvocht om die prachtige, diepe kleur in de pan te krijgen.

2. De aardappelen bakken

   Snijd de pomme-de-terre in schijfjes van 5 mm. Bak ze in de huile-dolive-vierge-extra tot de randjes krokant en goudbruin zijn, maar de kern nog heerlijk zacht is.

3. Aromatisch garnituur

   Snijd de oignon en de poivron-rouge en poivron-vert in dunne ringen en reepjes. Fruit ze samen met de fijngehakte ail in dezelfde olie. De groenten moeten zacht worden en licht karamelliseren.

4. Dichtschroeien en flamberen

   Leg de kabeljauw met de huidkant naar beneden in een gloeiend hete pan. Draai de vis om zodra de huid mooi krokant is. Giet de aguardente erbij en flambeer onmiddellijk met zorg. Blus daarna af met de vin-blanc-sec en laat het vocht tot de helft inkoken.

5. De finale samenstelling

   Breng de aardappelen, vis en groenten samen in de schaal. Voeg de olive-noire en partjes hardgekookt oeuf toe. Bestrooi met versgehakte persil. De olijfolie moet het volledige gerecht rijkelijk omhullen als een saus.

Chef-tips

• Voeg nooit extra zout toe aan het water of de groenten; de kabeljauw bevat van zichzelf al voldoende zout voor het hele gerecht.
• Gebruik olijfolie van de allerhoogste kwaliteit; het dient in dit gerecht echt als een volwaardige saus.
• Zodra de kabeljauw in natuurlijke lamellen uit elkaar valt, is hij perfect gaar.

Bewaren

Blijft tot 48 uur goed in de koelkast. Warm het gerecht rustig op in een pan met een extra scheutje olijfolie om te voorkomen dat de vis uitdroogt.