Authentieke Marseillaise Bouillabaisse

Een krachtige, amberkleurige bouillon getrokken van saffraan en venkel. De vis blijft prachtig stevig en parelmoerachtig wit, perfect om te serveren met een zijdezachte rouille op knapperig geroosterd brood.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 40 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1242
• Eiwitten: 145 g
• Koolhydraten: 45 g
• Vetten: 47 g

Ingrediënten

• 600 g Kleine zeeduivel ( in grove stukken )
• 600 g Schorpioenvis ( heel en schoongemaakt )
• 500 g Zonnevis ( in dikke filets )
• 400 g Poon ( heel )
• 2 piece Ui ( gesnipperd )
• 1 piece Venkel ( in dunne reepjes )
• 1 piece Prei ( alleen het wit, in ringen )
• 6 piece Knoflook ( teentjes geplet )
• 4 piece Ronde tomaat ( ontveld en grof gehakt )
• 150 ml Extra vierge olijfolie
• 2 pinch Saffraan
• 50 ml Pastis
• 2 piece Tijm ( takjes )
• 2 piece Laurier ( blaadjes )
• 1 piece Ei ( alleen de dooier )
• 1 pinch Piment d'Espelette
• 200 g Boerenbrood ( geroosterde sneetjes )
• 1 kg Rotsvis ( schoongemaakt en afgespoeld )

Instructies

1. Aromatische basis

   Fruit de gesnipperde ui, prei en venkel aan in een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Laat de groenten rustig glazig worden zonder dat ze kleuren.

2. Afblussen en smaken toevoegen

   Voeg de geplette knoflook, tomaten en de soepvisjes (poissons de roche) toe. Blus het geheel af met een scheut pastis om de sappen los te maken. Voeg de tijm, laurier en saffraan toe en giet er 2 liter water bij.

3. De bouillon trekken

   Breng de soep aan de kook en laat deze op hoog vuur 20 minuten flink inkoken. Giet de bouillon door een fijne zeef en druk de visjes stevig aan om alle intense smaken eruit te persen. De vloeistof hoort geconcentreerd en vol van smaak te zijn.

4. De vis pocheren

   Leg eerst de zeeduivel en de schorpioenvis in de zachtjes pruttelende bouillon. Voeg na 5 minuten de sint-pietersvis en de poon toe. De vis is perfect gaar zodra het vlees makkelijk van de graat valt.

5. Zelfgemaakte rouille

   Vijzel de knoflook met de piment d'Espelette en de eierdooier glad. Giet de olijfolie er in een dun straaltje bij terwijl je blijft kloppen, net als bij een mayonaise, tot de saus dik genoeg is om aan je lepel te blijven hangen.

Chef-tips

• Laat de edele vissoorten nooit hard koken; de bouillon mag alleen zachtjes tegen de kook aan blijven om de structuur van de vis mooi intact te houden.
• Wrijf de geroosterde sneetjes brood in met een vers teentje knoflook voordat je er een gulle schep rouille op smeert.

Bewaren

De bouillon blijft in de koelkast tot 48 uur goed. De gepocheerde vis dient direct gegeten te worden.