Bún mắm

Een diepe, troebele bouillon boordevol krachtige umami. De aubergine werkt als een spons voor alle smaken, terwijl het malse buikspek en de stevige garnalen zorgen voor de perfecte textuur in elke kom.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 60 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1316
• Eiwitten: 34 g
• Koolhydraten: 119 g
• Vetten: 77 g

Ingrediënten

• 400 g Buikspek ( in dikke plakken gesneden )
• 12 piece Garnaal ( gepeld )
• 1 piece Aubergine ( in dikke repen (batons) )
• 3 piece Citroengras ( fijngesneden )
• 400 g Vietnamese rijstnoedels ( gekookt )
• 3 piece Knoflook ( fijngesneden )
• 2 piece Sjalot ( fijngesneden )
• 2 L Mineraalwater
• 1 tbsp Palmsuiker
• 2 tbsp Pindaolie
• 150 g Gefermenteerde vispasta (Mắm cá linh of sặc) ( gefermenteerde vispasta )
• 200 g Rendangpasta ( schoongemaakte bittere kruiden en bananenbloesem )

Instructies

1. Bouillon trekken

   Breng water aan de kook in een steelpan. Voeg de mắm cá linh toe en laat dit 10 minuten koken tot de vis volledig is opgelost. Giet de vloeistof door een fijne zeef, zodat je een zuivere, rijke basis overhoudt.

2. Aromatische basis

   Snijd de knoflook, sjalotten en het citroengras ragfijn. Verhit de pindaolie in een grote soeppan en fruit dit mengsel aan tot het goudbruin kleurt en heerlijk begint te geuren.

3. Vlees en groenten garen

   Voeg het buikspek in dikke plakken toe en bak het vlees rondom bruin. Schenk de gezeefde bouillon erbij en voeg de aubergine in grove repen toe. Laat het geheel op middelhoog vuur sudderen: de aubergine moet boterzacht worden en zich volledig volzuigen met de bouillon.

4. Afwerking en serveren

   Laat de garnalen kort garen in de zacht kokende bouillon tot ze ondoorzichtig en roze zijn. Breng de soep op smaak met palmsuiker. Verdeel de rijstnoedels over diepe kommen met de bittere kruiden en bananenbloesem (rau đắng). Schep er daarna rijkelijk bouillon, buikspek, garnalen en aubergine over.

Chef-tips

• Voeg geen extra zout toe aan de bouillon: de vispasta is van zichzelf al extreem zout.
• De aubergine is perfect wanneer hij van kleur verandert en in de kern bijna doorzichtig wordt.
• Serveer met een partje limoen om de intense, gefermenteerde smaken prachtig in balans te brengen.

Bewaren

De bouillon blijft 3 dagen goed in de koelkast. Warm rustig op laag vuur op zonder de soep hard te laten koken, zodat de aubergines mooi heel blijven.